green bean to bar chocolate(グリーン ビーン トゥ バー チョコレート)のチョコレートは、カカオ豆がチョコレートになるまでの全工程をお店に併設されたファクトリーで行っています。ひとつひとつ時間をかけ、丁寧に作られているチョコレートは、カカオ本来の美味しさを楽しんでいただけます。私達がチョコレートをつくる上で特にこだわっているのがコンチング、ローストの工程。口に含んだ瞬間に感じる、チョコレートの完璧な口どけと味わいを作り上げるため、粒子の大きさ、砂糖を入れるタイミング、温度の管理、豆の大きさや発酵具合、ロースト時間の調整を徹底しています。

bean to barの全工程が、チョコレートを食べた人に“幸せな瞬間”を与えるために欠かせないもの。green bean to barではカカオ本来の魅力を五感を通じて体験し、楽しめるチョコレートをお届けします。

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WHAT IS BEAN TO BAR

  • 1.BEANS/ビーンズ: 産地によって香りが異なるカカオ豆。マダガスカル、コロンビア、ベトナム、ホンジュラス、ブラジル等各国から高品質なカカオ豆を選び、仕入れます。

  • 2.SORTING/ソーティング: たくさんのカカオ豆の中から、形や大きさ、状態の良いものを手作業で選別。厳選されたカカオ豆たちが、これからチョコレートに変身します。

  • 3.ROASTING/ロースティング: 選び抜いたカカオ豆を焙煎。熱を加えることで皮がむきやすくなり、風味が出てきます。チョコレートの味や香りを左右する大事な作業です。

  • 4.CRACKING/クラッキング: チョコレートにはカカオの実のみを使用するため、機械で豆を細かく砕き、皮を取り除いていきます。

  • 5.SORTING/ソーティング: 豆の大きさを揃えるため、編み目の大きさが異なる振るいにかけていきます。この時豆にまだ皮がついている場合は手で剥がします。

  • 6.WINNOWING/ウィノウィング: 送風を利用しさらに豆の皮を飛ばして実のみに。皮が残るとチョコレートに雑味が出てしまうため、風量を調整して何度も行います。

  • 7.GRINDING/グラインディング: 皮を取り除いた豆を挽き、ペースト状に。すり潰した実から油分が出ることによって、だんだん柔らかくなめらかになっていきます。

  • 8.MELANGING & CONCHING/メランジング&コンチング: なめらかな食感と良い風味を引き出すため、石のローラーでより細かい粒子に。砂糖を加え味も整えます。約1週間かかる作業です。

  • 9.BLOCKING/ブロッキング: コンチングを終え液状になったチョコレートをバットへ。これから1ヶ月程寝かせることによって、チョコレートの風味を馴染ませます。

  • 10.TEMPERING/テンパリング: 寝かせたチョコレートの状態を良くするため、一度45~50℃に溶かし、その後32℃へ。この温度調整がツヤやなめらかな口溶けを生み出します。

  • 11.MOLDING/モールディング: テンパリングをしたチョコレートを、すぐ固まらないよう熱風で温めた型へ流し込み。そして冷やし固めます。いよいよ完成間近です。

  • 12.WRAPPING/ラッピング: 固まったチョコレートを型から外します。一つひとつ丁寧に紙で包めばできあがりです。