ALPACA 75%

アルパカ75%

¥1,944(税込)

スタイル
木の幹や葉を思わせるウッディ、繊細なフローラル、そしてハーブのアロマ。上品さを兼ね備えた、はっきりとした力強い味わい。 色は明るい茶色で、約30〜40%が白いカカオ豆で構成されていることが、その色から見てわかります。このチョコレートは分かりやすい側面と、言葉では形容しがたい側面を持っています。はっきりとした味わいを感じる強さを持ちながら、上品で、洗練された味わいを同時に感じます。渇いた森を連想させるアロマからは、繊細なフローラルアロマや、タイム、ローズマリーのようなドライハーブを想起させる清々しいアロマもあります。わずかな渋みが、新鮮さや、個性をもたらします。男性的でありながら、上品さも感じることができます。非常に複雑なアロマと味わいを兼ね備えたカカオ豆です。この個性的なカカオ豆の遺伝子は味わいが特別であったため、400年以上もの間、植民地時代のエクアドルを大変有名なものにしました。1929年頃、2つの疫病が同時に発生し、エクアドルに生息していたカカオは絶滅してしましましたが、偶然にも約10年前にペルー北部で同じ遺伝子のカカオ豆が見つかったのです。

原産地
このカカオ豆はペルー北部のものです。ペルー北部には”PIURA”と呼ばれるとても有名なカカオの地域がありますが、このFortunato cacaoはそこからではなく、PIURAから少し東のところになります。このカカオ豆は”ナシオナル”と呼ばれています。エクアドルの国境に近い場所にあることもそのように呼ばれる理由の一つです。かつてエクアドルの宝石とも呼ばれ、エクアドルを象徴するカカオ豆が”ナシオナル”と呼ばれていましたが、1929年に疫病によりこの種は消滅してしまいました。今日、たった20本しかピュアナシオナルはエクアドルに現存しません。植物にとって地理的な境界は関係ありません。このカカオはかつてエクアドルにあり、今回ペルー北部で見つかりましたが、それは人里離れた隔離された峡谷だったので、病気の影響を受けずにすんだのです。

解釈
このカカオ豆は約20〜30%の割合で白いカカオ豆をもつので、とても扱いが難しいです。白いカカオ豆はタンニンを含まないので、紫色のカカオ豆とは違う発酵とロースト条件が求められます。しかし、実際にはカカオ豆の殻を割らずに、豆の中の色を見ることはできません。クラッキング、ウィノイングという工程で初めて中を見ることができるのです。カット前の段階ではカカオ豆が白いか、紫色かは判断ができないので、発酵やローストもベストと思われる条件で行うしかないのです。

発酵を担当したチームは、発酵条件を白いカカオ豆を優先して行うことに決めました。白いカカオ豆は紫色のカカオ豆に比べると少ない発酵時間で済みます。結果として、紫色のカカオ豆は発酵が足りない段階で終わる形になるので、その分量を理解しておくことも大事です。考え方としては、より複雑で、面白くなる可能性を秘めたアロマを持つ白いカカオ豆を優先して、発酵をしています。

green bean to bar CHOCOLATEでは3種類のローストを行いました。全ては白いカカオ豆の繊細のアロマを消さないよう、注意を払い、低いマイルドな温度でローストしています。green bean to bar CHOCOLATEのチョコレートメーカーは、それぞれのロースト温度でとても異なる風味を引き出せることに気づき、そのどれもが魅力的な可能性を秘めていたので、3種の温度でローストしたものをブレンドし、より複雑で、多様な層をもつチョコレートを作り上げました。