世界各地でさまざまな進化や発展を遂げるビーントゥバー。その最新トレンドについて教えてくれたのは、green bean to bar CHOCOLATEのアドバイザーを務めるクロエ ドゥートレ・ルセールさん。カカオとチョコレートの世界におけるコンサルタント、教育家として35年のキャリアを持つ彼女は、カカオの研究機関HCP (Heirloom Cacao Preservation) のテイスティングチームにも所属しており、言うなれば、カカオのプロフェッショナルだ。

「まず、アメリカやカナダといった北米の地域では、クラフツマンシップに対する強い尊敬や関心、カカオ農家に対する敬意が払われています。また、カカオ豆のトレーサビリティにもひときわ注力している。じっさい企業は、どの農家を訪れ、どれくらいの量のカカオを購入し、いくら支払ったかをレポートとしてまとめる決まりになっていて、それによって高い透明性が維持されます」

いっぽう、彼女がいまもっとも興味を寄せているのは、アジアだという。とくに注目しているのは、ビーントゥバーの独自進化と、その速さについて。「たとえば、アジアではチョコレートを製造するための最新の機械が次々と開発されています。また、ビーントゥバーの“ホワイトチョコレート”といった新しいコンセプトも誕生している。その点では、もともと先を行っていたアメリカやカナダ、ヨーロッパにもまったく引けを取りません。それどころか、ビーントゥバーのコンセプトそのものを、再発明していると言ってしまってもいいくらいです」。

とりわけ一役買っているのは、日本特有の文化。ひとたびブームに火がつくと瞬く間に拡散・拡大していく体質が、ビーントゥバーの急速な発展を後押ししているという。ただアジアにおいて今後なにが起きるかは、彼女自身も予測不能で、それだけに期待を寄せているようだ。

「ヨーロッパ諸国はいまだに、伝統的かつ前時代的な企業によってファインチョコレートを定義づけられています。それはフランスやベルギーの伝統菓子であるボンボンショコラについても同じで、ハイローストの豆を使用し、大量生産されたものがほとんど。つまり、ヨーロッパの食文化の“通”たちは、自分たちこそが食の最高を知っていると思い込んでいる。それだけに、新しい文化を受け入れにくいのですね」

北米、アジア、ヨーロッパ。この３地域だけでも、多様なトレンドが顕著に見てとれる。国の特性や文化が、ビーントゥバーという新しい価値を後押しすることも、また阻むこともある。「とはいえ、いまや後進となったヨーロッパにおいても、小さなビーントゥバーメーカーが現れてはじめています。なかでも私が注目しているのは『PLAQ』というお店。フランスで初めてビーントゥバーの哲学を持ち合わせたお店と言えるでしょう。同じように、ベルギーやドイツにおいても、徐々にそうした小さなブランドが生まれはじめている。ヨーロッパも、変わろうとしているのです」。