スタイル
木の幹や葉を思わせるウッディ、繊細なフローラル、そしてハーブのアロマ。上品さを兼ね備えた、はっきりとした力強い味わい。 色は明るい茶色で、約30〜40％が白いカカオ豆で構成されていることが、その色から見てわかります。このチョコレートは分かりやすい側面と、言葉では形容しがたい側面を持っています。はっきりとした味わいを感じる強さを持ちながら、上品で、洗練された味わいを同時に感じます。渇いた森を連想させるアロマからは、繊細なフローラルアロマや、タイム、ローズマリーのようなドライハーブを想起させる清々しいアロマもあります。わずかな渋みが、新鮮さや、個性をもたらします。男性的でありながら、上品さも感じることができます。非常に複雑なアロマと味わいを兼ね備えたカカオ豆です。

原産地
ペルー

解釈
このカカオ豆は約20〜30％の割合で白いカカオ豆をもつので、とても扱いが難しいです。白いカカオ豆はタンニンを含まないので、紫色のカカオ豆とは違う発酵とロースト条件が求められます。しかし、実際にはカカオ豆の殻を割らずに、豆の中の色を見ることはできません。クラッキング、ウィノイングという工程で初めて中を見ることができるのです。カット前の段階ではカカオ豆が白いか、紫色かは判断ができないので、発酵やローストもベストと思われる条件で行うしかないのです。

発酵を担当したチームは、発酵条件を白いカカオ豆を優先して行うことに決めました。白いカカオ豆は紫色のカカオ豆に比べると少ない発酵時間で済みます。結果として、紫色のカカオ豆は発酵が足りない段階で終わる形になるので、その分量を理解しておくことも大事です。考え方としては、より複雑で、面白くなる可能性を秘めたアロマを持つ白いカカオ豆を優先して、発酵をしています。

Share this...