京都-羅臼昆布-

¥1,944

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おだしの「うま味」とチョコレートの出会いが楽しめるチョコレートバー。

明治36年創業、京都市南区の老舗・うね乃とのコラボレーションが実現。
うね乃こだわりの羅臼昆布のうま味をフルーティーな酸味のマダガスカル産カカオ豆にと合わせました。おだしの効いたチョコレートをぜひお楽しみください。

商品サイズ / 14.8cm×7cm

ベースのチョコレート / MADAGASCAR 70%

原材料 / カカオ豆、オーガニックシュガー、羅臼昆布

STORY

2020年の京都店オープンをきっかけに、京都店らしい限定チョコレートバーを作ろうと目つけたのが「おだし」。
「おだし」と「チョコレート」、一見、奇想天外な組み合わせ。

ですが、「うね乃」さんと出会い、鰹節のつくり方とチョコレートづくりは非常に似ていることがわかりました。カカオはバナナの皮にある菌を使って発酵させるのですが、鰹節もカビ菌をつけることで、鰹節の旨味を出していく。カカオは山、昆布は海と、それぞれの場所で育ったものが合わさることで、どんな化学反応が起こるのでしょうか。

目指したのは「昆布味のチョコ」ではなく「おだしを効かせたチョコレート」。海のなかの感じが、口のなかに広がっていくような奥行きのある味わいを追究しました。

まず試したのは京料理によく使われる利尻昆布。うね乃さんのご協力を得て利尻昆布が獲れるエリアや年を変えて何度も試作をしましたが、華奢な味わいの利尻昆布に対して個性の強いマダガスカル産のカカオがどうしても勝ってしまう。

「昆布の存在を消して、昆布の味を出したい」というgreen側の無理難題に、答え続けてくださったうね乃さん。最終的に、真逆の特徴を持つ知床の昆布でトライすることに。すると、なんとも言えない昆布の甘みが出てきました。しっかりと安定感のある“土台”のようなコク。それがカカオの味をさらに引き出すことに。

素材の味を損なわずに、一層引き立ててくれる「おだし」の優しい力は私たちの生活になくてはならないもの。お味噌汁やお吸い物だけではなくて、おだしはチョコレートの風味まで引き出してくれるとは、大きな発見でした。

「うね乃」とは・・・
1903年(明治36)年、京都にてお出汁の製造販売店を創業。現在では、厳選した天然原材料を産地と共に仕上げ、うね乃に代々伝わる古式製法と新しい食の提案を調和させながらお出汁文化の継承に努める。自然環境への配備、子供達の食育、大学との連携も図り100年後にも人々から必要とされ、天然原材料の安定供給も続けられる事を目指しております。