“良質なカカオ”とは、いかなるものか。それを教えてくれたのは、green bean to bar CHOCOLATEのアドバイザーを務めるクロエ ドゥートレ・ルセールさん。

「一番重要なのは、欠陥がないこと」

カカオとチョコレートの世界におけるコンサルタント、また教育家として35年のキャリアを持つ彼女は、フォートナム・メイソンのバイヤー、ラデュレのショップ・マネージャーを経て、現在green bean to bar CHOCOLATEのアドバイザーを務める。いっぽう、カカオの研究機関HCP (Heirloom Cacao Preservation) のテイスティングチームにも所属しており、まさしくカカオのプロフェッショナルと呼ぶに相応しい。

「ファインチョコレート産業において、優良なカカオのプロモーションやディストリビューションを手助けしている『HCP』という研究機関があります。世界中から最高のカカオを見つけだし、保護しながら増やしていくのがおもな活動。ここで言う『最高のカカオ』の基準は、ズバリ味の良し悪し。選ばれたカカオは、その後HCPによって分析され、その美味しさの理由について、遺伝的な研究が進められるのです」

良質なカカオの基準が“味”という、ともすれば主観的であることは、ビーントゥバーの世界においては意外かもしれない。

「渋くないか、アンモニアや生ごみのような悪臭はしないか、カビっぽくないか。それら、カカオにありがちな欠陥がないこと。また、芳香が複雑かつ優雅で、風味の持続性があることも、同じように重要です」

ただし、いくらカカオの質が高くても、ポテンシャルを最大限に引き出すことができるかどうかは、チョコレートメーカーの手にかかっているという

「とくに、美味しいチョコレートを作る鍵は、発酵過程にあります。優秀なチョコレートメーカーは、均一な発酵や乾燥のために投資し、農家のもとを訪れ品質をつぶさにチェックし、選別している。つまり、欠陥のないポテンシャルに加え、管理の行き届いた“カスタマーサービス”こそが、カカオの良質さの証なのです」