東京と福岡の店舗にはラボがあり、チョコレートを作っている実際の様子をガラス越しに眺めることができる。その中で働く現場スタッフのリアルな声を、これから不定期でお届けしていく。まずは、green bean to bar CHOCOLATE中目黒店スタッフの甲斐さんだ。

作り手の視点からも、一般的な製菓用チョコレートと比べ、ビーントゥバーの味わいには、とてつもなく強い個性があるという。「市販のチョコレートには、かならずと言っていいほど香料（とくにバニラ）が入っています。おそらく多くのひとは、それ込みの味を“チョコレートの味”と認識している。いっぽうビーントゥバーには一切の添加物が入っていないので、豆本来の香りや味だけが引き出されるんです」

ところで、もともとホテルのレストランで提供するデセールを担当していたパティシエの彼女でも、チョコレートの製法を知ったのはgreen bean to bar CHOCOLATEで働くようになってから。知るほどにのめり込んでいったのは、いわく、「パティシエの世界では、決まった材料でレシピ通りに作るのが基本。いっぽうチョコレートは、カカオ豆のテストにはじまり、産地によってロースト温度を変えたり、攪拌してなめらかにするコンチングの時間を調整したり……。経験をもとに都度対応を変えていくのが、まるで料理みたいで面白かった」。

かくして興味が深まり、果てなき探求がはじまった。「カカオのテストやテイスティングをするときには、『赤ワインのボディがある』、『ハーブっぽい』など、自分の言葉で表現しなければなりません。自然と、日々の食事や道端の花の香りなどを敏感にキャッチして記憶するようになりました」。

多様なカカオの個性に触れるなかで、日常もそのように変わっていったという甲斐さん。その気づきを、いまでは提供する側として、バーだけでなく、ケーキや焼き菓子などを通して伝えようとしている。

「ビーントゥバーを初めて食べるひとにとって、チョコレートバーはときに個性的で力強すぎるところもある。スイーツにすることで、とっかかりのハードルがグッと低くなってくれればいいなと思っています」。