green bean to bar CHOCOLATEのアドバイザーを務めるクロエ ドゥートレ・ルセールさんは、カカオとチョコレートの世界におけるコンサルタント、教育家として35年のキャリアを持ち、カカオの研究機関HCP (Heirloom Cacao Preservation) のテイスティングチームにも所属している。言うなれば、カカオのプロフェッショナルである。

そんな彼女は前回のニュースレターで、「ヨーロッパにおけるファインチョコレートは、いまだ伝統的かつ前時代的な企業によって定義づけられている」と教えてくれた。ただ、彼女の真意をくまなく理解するには、ひとつ、はっきりさせておかなければならない“違い”がある。

それは、「ショコラティエ」と「チョコレートメーカー」は、まずもってまったく異なる職業のことを指すということ。

「これはとても基本的なことなのですが、意外と、この違いを知るひとは多くないように思います。まずショコラティエというのは、ボンボンショコラを作るひとたちのこと。ラ・メゾン・デュ・ショコラ、パトリック・ロジェ、アンリ・ルルー、ピエール・マルコリーニなどが日本でも有名ですね。ただ、ショコラティエはチョコレートメーカーでもなければ、ビーントゥバーを作る企業でもありません。カカオ豆からチョコレートそのものを作るのが、チョコレートメーカーなのです」

「ただし、これはどちらがより優れているというような話ではありません。たんに、それらはまったく異なる職業である、ということ。じっさい、フランスは卓越した技術を持っており、素晴らしいボンボンショコラを作り続けています」

「いっぽうgreen bean to bar CHOCOLATEは、カカオ豆からチョコレートそのものを製造するのはもちろん、ボンボンショコラやケーキも作っています。つまり、チョコレートメーカー、ショコラティエ、パティシエ、そのすべてをおこなっているというわけです。とはいえ、ペイストリーやホットチョコレートなどの商品は、あくまで多くのひとにビーントゥバーのチョコレートを体験してもらうための入り口でしかありません。あくまで、ビーントゥバーがフォーカスすべき核の部分は、チョコレートそれ自体を作ることにあるのです」