メールマガジン | greenbeantobar

1. CACAO JOURNEY
私たちの“旅路”をレポート

2. WHAT'S UP BOSS
代表の安達建之によるコラム

3. TOPICS
今！起きているgreenのニュース

greenで生まれる商品の試食は
スタッフだけでなく、
海外のエキスパートとともに行っている。

それは、コロナ禍である今も変わらない。
直接会うことが難しければ、
テクノロジーを駆使しよう。

パリにいる、greenアドバイザーのクロエさんと
オンラインで繋ぎ、
お互いにテイスティングしながら
良質なチョコレートを作るためには
何が必要かを考える。

味や香りの分子構造や
時間や熱による変化を検証することで
次の課題も見えてきた。

高いクオリティを求めて。
海を越えた試食会

先週、greenのアドバイザーを務めるクロエさんと、ラボのある中目黒店・福岡店をオンラインで繋ぎ、試食会を行った。今回は、新しいメンバーも加わったこともあり、ビーントゥバーの基礎知識、テイスティングの正しい方法、レシピに関して助言いただいた。

良質なチョコレートは、オーケストラのようにいろいろな要素が響き合っている。最も重要な要素は、「風味」と「テクスチャー」だ。風味はスパイスや新鮮な果実、花々の香りなどさまざまで、現れてはすぐに去るフレーバーもあれば、留まり続けるフレーバーもある。テクスチャーは、なめらかな程口の中でまろやかに溶けて、粒子が小さい程豊かな香りを持つことが多い。

まずは、正しいテイスティングで五感を使って味を感じる。さらに、味や香りの分子構造や、時間や熱による変化を検証することで、感覚だけでなく、科学的にも分析していく。

カカオ豆とオーガニックシュガーのみ。
ゆえに、テクスチャーが課題に

今回の試食会で一番の課題として挙がったのが、テクスチャーだ。カカオバターを加えないgreenのチョコレートは、カカオ豆とオーガニックシュガーだけで、なめらかな口溶けに挑戦しなければならない。チョコレートの粒子をより細かくすることを目指して、コンチングの時間やオーガニックシュガーを入れるタイミングなどの工程を少しずつ変更し、検証を続けることになった。

試食会を終えて。
学び、これから

初めて参加したメンバーにとって、今回の試食会は学びと発見の連続だった。
「味を表現する時、青い果実、湿った土など、今まで知らない表現の言葉だったので、もっとボキャブラリーを増やしていきたい」
「チョコレートに限らず、コーヒーやワインを飲む時にも、意識的に香りや味を細かく感じ取る癖をつけて、今後の商品開発に繋げていきたい」

この体験から、また新しく、チョコレートに対する情熱の火が灯ったように思う。

Vol.64

同志は同志を集める

2013年11月、ホテル業界で近年最も勢いがある「Ace Hotel (エース・ホテル）」の共同創設者 Alex Calderwood (アレックス・カルダーウッド）氏が、47歳という若さで亡くなった。

「同志は同志を集める」は、彼の言葉だ。

エース・ホテルは1999年、アメリカ西海岸のシアトルに誕生。その後、ポートランド、パームスプリングス、ニューヨーク、ロンドン、ロサンゼルス、と次々に開業し、アジア初進出の地として2020年6月、greenの入る新風館京都が選ばれた。

かつて、彼はインタビューで「ある特定の客層を狙ってマーケティングするのではなく、自分たちの好きなもの、感覚的に良いと思う事をやっている」と語っていた。また、「僕らにとって大事なのは、客室を売る事ではなく、分かち合う事。ホテルは人が集まる場所なので、大切なのは、部屋をセールスする以外のすべて。体験を提供する事、そして僕の好きな言い方をすると、文化的触媒、ふれあいの瞬間というものを造り出す事なんだ」と答えている。

自分たちのセンスを武器に、一躍人気ホテルグループとなったエース・ホテルは、現在日本の各地で進む、スクラップ＆ビルド式のホテルラッシュとは真逆、元々あった建物をリノベーションし、独自の世界観を創り出した。
各部屋にターンテーブルやギターがあるのは有名な話だが、NYのドアマンが着ているスタジャンが格好良かったり、ポートランドのホテルスタッフがニット帽を被っていたり、ホテルで使うリネンや食材、小物などは地元のものだけを使い、スタイルだけではないホスピタリティーを提供している。エース・ホテルは、それまで退屈だったホテル業界に、新たな風を吹かせ、価値を生み出したのだ。

最近はコロナで、すっかり海外から遠ざかっているので、スマホの写真を見ていたら無性に行きたくなった。元デニーズを改装した、Ace Hotel & Swim Clubのpoolは、別世界の心地良さがある。
行きたーーーーーーい！！