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1. CACAO LOVERS' LOUPE 2. WHAT'S UP BOSS 3. NEW TOPICS 4. DAYS OF GREEN |
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店に届けられたカカオ豆や カカオ豆の味わいは、 いま目の前にあるのはどんな豆か。 |
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豆の状態を見るカットテストと カカオ豆をラボに持ち込んで、最初に行うのがカットテスト。同じ産地の豆を50粒ほどカッターで半分に切り、専用の板に並べていく。ここで見るポイントは、豆がよい状態かと、よい状態の豆がどのくらいの割合を占めるかだ。 |
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発酵・乾燥が適切になされたよい状態の豆はきれいにシワが入っているのに対し、発酵がうまくいっていないものはシワがなく、色も紫がかっている。また、50粒の中に状態のよくない豆が混ざっていることも。サプライヤーのもとには複数の小規模農家から豆が集まるためだ。割った豆を整然と並べることで、50粒(つまりその袋全体)のクオリティが分かる。 |
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カットテストの次はポップコーンテスト。ひと握りのカカオ豆をポップコーンマシンに入れて50秒ほど加熱し、皮をむいてコーヒーミルで粉砕する。この状態で一気に香りが立つ。小さなグラスに移して香りをかぎ、味わってみる。ヨーグルトのような酸味、バルサミコ、フランボワーズ……。テイスティングシートに瑞々しい言葉が記されていく。 |
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それぞれのカカオ豆が持つ 次に、先ほどの粉状のカカオに、全体の30%ほどの砂糖を加えて同様に試してみる。これはカカオ豆と砂糖だけで作るgreenのチョコレートにより近い状況でテストするため。するとどうだろう。チェリー、溶かしバター、いちごミルク……。砂糖を加えるだけで、先ほどとは異なるアロマが感じられるのに驚く。 |
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テストで得た豆の特性により、この先の工程でさまざまな調整をしていく。例えば、青みの強い豆ならロースト温度を高く、繊細な風味を持つ豆ならコンチング(練り込み)時間を短くといった加減をすることで、豆のポテンシャルを高めることができるからだ。 また、その豆を製品作りにどう生かすかを決める上で、とても重要な作業と言える。個性が際立つ豆はその風味を前面に出したチョコーレートに。逆に、個性が控えめな豆は果物のフレーバーを加えるような場合に向く。いわば豆のテストは、新しいチョコレート作りの第一歩でもある。 |
Vol.69 犬のトレーニング 僕の動物愛は幼少の頃から始まっていて、今まで様々な動物を育ててきました。中でもワンコはいつも隣にいた存在。大人になってから3年間かけて、アメリカでドックトレーニングのライセンス取得をしたほどです。 その頃、僕の希望は、 ワンコと一緒に働くこと あらゆるペットショップを見に行き、色々と検討し、行き着いたのは、自分で預けたいと思えるショップを立ち上げることでした。 当時、ペットショップと言えば、生体販売やグッズを置くというのがほとんど。サービスを主にしている所はトリミングショップくらいで、あまりありませんでした。 休日は公園に行きます。 懐かしい! 飼い主さんの声を聞いていると、旅行する時に安心して預けれる所が欲しい、と言う声が多く、僕が思っていたことと同じだ、と元気づけられます。 当時、ワンコを預けるとなると、ペットホテルや動物病院になるのですが、愛犬が狭いゲージの中でずっと帰りを待っていると思うと、せっかくの旅行も早く帰りたくなってしまうのです。 人とワンコが楽しく暮らすために、一番大切なのは信頼関係です。 シャンクは、数年前に天国に行ってしまいましたが、今もワンコとの幸せな生活が続いています。 |
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夏のご挨拶に この夏限定のギフトボックスに、系列店『WHITE GLASS COFFEE』のカフェオレベースが新登場。チョコレートとコーヒーの鉄板ペアリングを楽しめるボックスです。のしをつけてお中元としてもご利用いただけます。 |
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