1. CACAO LOVERS' LOUPE
    虫眼鏡で見るビーントゥバーの世界

 

2. WHAT'S UP BOSS
    代表の安達建之によるコラム

 

3. NEW TOPICS
    今!起きている最新ニュース

 

4. DAYS OF GREEN
    日本橋店スタッフの日記

 
 

店に届けられたカカオ豆や
初めて取り寄せたサンプルに対して
まず行っていることがある。
その豆の特性を知るテストだ。

カカオ豆の味わいは、
品種や産地による違いはもちろん
発酵・乾燥の状態でも変わってくる。
同じ生産者の豆なら毎年同じ
というわけでもない。

いま目の前にあるのはどんな豆か。
先入観なしで向き合い
どう生かしていくかを探る。

豆の状態を見るカットテストと
個性を知るポップコーンテスト

カカオ豆をラボに持ち込んで、最初に行うのがカットテスト。同じ産地の豆を50粒ほどカッターで半分に切り、専用の板に並べていく。ここで見るポイントは、豆がよい状態かと、よい状態の豆がどのくらいの割合を占めるかだ。

発酵・乾燥が適切になされたよい状態の豆はきれいにシワが入っているのに対し、発酵がうまくいっていないものはシワがなく、色も紫がかっている。また、50粒の中に状態のよくない豆が混ざっていることも。サプライヤーのもとには複数の小規模農家から豆が集まるためだ。割った豆を整然と並べることで、50粒(つまりその袋全体)のクオリティが分かる。

カットテストの次はポップコーンテスト。ひと握りのカカオ豆をポップコーンマシンに入れて50秒ほど加熱し、皮をむいてコーヒーミルで粉砕する。この状態で一気に香りが立つ。小さなグラスに移して香りをかぎ、味わってみる。ヨーグルトのような酸味、バルサミコ、フランボワーズ……。テイスティングシートに瑞々しい言葉が記されていく。

それぞれのカカオ豆が持つ
個性を生かすために

次に、先ほどの粉状のカカオに、全体の30%ほどの砂糖を加えて同様に試してみる。これはカカオ豆と砂糖だけで作るgreenのチョコレートにより近い状況でテストするため。するとどうだろう。チェリー、溶かしバター、いちごミルク……。砂糖を加えるだけで、先ほどとは異なるアロマが感じられるのに驚く。

テストで得た豆の特性により、この先の工程でさまざまな調整をしていく。例えば、青みの強い豆ならロースト温度を高く、繊細な風味を持つ豆ならコンチング(練り込み)時間を短くといった加減をすることで、豆のポテンシャルを高めることができるからだ。

また、その豆を製品作りにどう生かすかを決める上で、とても重要な作業と言える。個性が際立つ豆はその風味を前面に出したチョコーレートに。逆に、個性が控えめな豆は果物のフレーバーを加えるような場合に向く。いわば豆のテストは、新しいチョコレート作りの第一歩でもある。

 
 
 
 
 
 

Vol.69

犬のトレーニング

僕の動物愛は幼少の頃から始まっていて、今まで様々な動物を育ててきました。中でもワンコはいつも隣にいた存在。大人になってから3年間かけて、アメリカでドックトレーニングのライセンス取得をしたほどです。
2007年9月、greenよりも早くに、トレーニングと預かりのお店「Brown」を開業し、今でもgreen中目黒本店 2Fにそのお店があります。

その頃、僕の希望は、

ワンコと一緒に働くこと
出張や旅行の際に、気持ち良く預けられる場所を作ること

あらゆるペットショップを見に行き、色々と検討し、行き着いたのは、自分で預けたいと思えるショップを立ち上げることでした。
ドッグランで友達と走り回ったり、疲れて寝てしまったり、ワンコとオーナーが一緒に学べて、ワンコが喜んで行きたい場所。そんなショップがなかったからです。

当時、ペットショップと言えば、生体販売やグッズを置くというのがほとんど。サービスを主にしている所はトリミングショップくらいで、あまりありませんでした。
オープン当初は、なかなか認知されずに、集客はとても苦労しました。
仕事帰り、近隣の駅の改札口の前で、シャンク(当時飼っていたワンコの名前)のトレーニングをしていると、人だかりができます。股をくぐらせたり、背中の上に飛び乗らせたりしていると、「どうやって、そんな事を教えるの?」と話しかけてくる人がいるので、コツをお話ししながら、お店の宣伝をさせてもらいます。
周辺にある3つの駅を、曜日を決めてグルグル周り、知り合いを増やしていきました。

休日は公園に行きます。
沢山の愛犬家が来ているので、得意の芸を披露して、飼い主さんの相談に乗りながら、ショップカードを配っていました。

懐かしい!

飼い主さんの声を聞いていると、旅行する時に安心して預けれる所が欲しい、と言う声が多く、僕が思っていたことと同じだ、と元気づけられます。

当時、ワンコを預けるとなると、ペットホテルや動物病院になるのですが、愛犬が狭いゲージの中でずっと帰りを待っていると思うと、せっかくの旅行も早く帰りたくなってしまうのです。

人とワンコが楽しく暮らすために、一番大切なのは信頼関係です。
犬は、特定の人と一緒にいることを望み、信頼できるオーナーに出会えるかどうかで、幸福度が変わってきます。
仮に、オーナーが人間世界では悪い人であっても、良い人であっても、ワンコにとっては関係ありません。お金持ちであろうと、なかろうと、それも全く関係ありません。
ワンコを安心させてくれて、信頼関係を築いてくれるオーナーが必要なのです。

シャンクは、数年前に天国に行ってしまいましたが、今もワンコとの幸せな生活が続いています。

 
 
 
 
 
 
 
 
 

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