カカオ豆の発酵とローストの
深い結びつき

店に届くカカオ豆は、すでに発酵・乾燥を終えたもの。この発酵というプロセスがチョコレートの味の土台を作るのだが、じつはローストにも関係してくる。

カカオの産地では、収穫したカカオの実から白い果肉をつけた豆の部分を取り出して木箱に入れ、ふたをして（ときにはバナナの葉などで）発酵させる。空気が遮断された木箱の中で、まずは果肉に含まれる糖分によりアルコール発酵が起こる。ふたを取って混ぜ、空気に触れさせると、周りの菌が作用してアルコールが酢酸に変わる（酢酸発酵）。酢酸は果肉を溶かすのと同時に、豆にアタックし、豆の中のデンプンを糖に、タンパク質をアミノ酸に変える。これによりカカオ豆に甘みと旨みが出るのだ。

ローストすることでキャラメル感が出るのは、豆の中に糖とアミノ酸が存在するときのみ。つまり発酵がうまくできていてこそ、ローストでよりよい状態に持っていくことができる。

カカオ豆の個性を引き立たせる
ローストテクニック

チョコレート作りにおいてローストは欠かせない工程だが、greenではローストをごく控えめにし、良質な豆の個性をそのまま表現することを大切にしている。だから温度や時間の設定がとても細やかだ。　

例えば、フルーティーで繊細なアロマを持つベネズエラの「チュアオ」は90℃で30分、115℃に上げて15分、仕上げに125℃で5分と、低温を長めにした３段階の温度でローストする。一方、ボディの強い「タンザニア」は、115℃で45分と中〜高温を長めに維持することで、より果実味が出る。渋みや青臭さがある豆は高温でローストすることにより、香ばしさが立つ。

いずれにしても、オーブンから出したカカオ豆は、焼き菓子のような、ときには引き立てのダシのような、幸せな香りを放つ。ストックルームで眠っていたカカオ豆が目覚め、今にも殻を脱いでチョコレートの世界へ旅立ちそうだ。