「いまや、純粋な品種は存在しない。そう言って過言ないでしょう」そう、きっぱりと告げるのは、green bean to bar CHOCOLATEのアドバイザーを務めるクロエ ドゥートレ・ルセールさん。

カカオとチョコレートの世界におけるコンサルタント、教育家として35年のキャリアを持つ彼女。カカオの研究機関HCP (Heirloom Cacao Preservation) のテイスティングチームにも所属しており、言うなれば、カカオのプロフェッショナルだ。

「カカオの品種にまつわる話は、とても複雑でややこしいものです」。いたずらっぽく笑みを浮かべ、そのように前置きした。「“品種”というラベリングは、カカオの世界においてあまり意味を成しません。というのも、カカオというのはとても容易に交配してしまうから。ポルセラーナ種、ペンタゴナ種、グアサーレ種、アルミドナド種などが代表する原種は、いまでは全体のほんの数パーセントに満たないのです」

「いっぽう、交配の容易さを利用して、少なくともこの50年間、主要なカカオ研究所は効率的で病気に強い品種を作ることに重きを置いてきました。それらの良し悪しは味で決まるわけではなく、1ヘクタールあたりどれだけの実をつけるか。しかし、近年ビーントゥバーのムーブメントが広がり、世界中のチョコレートメーカーが優れた味を求めるようになったのを受けて、研究者たちもようやくテイスティングを始めた。つまり味が重要視されるようになったのは、ごく最近のこと」

そんななか、彼女もテイスティングチームの一員として所属する研究機関HCPでは、世界中のカカオから質の高いものを見つけ出し、保護する活動をおこなっている。「HCPの研究においても、“最高のカカオ”とは品種や遺伝子によるものではありません。あくまで、味で選ばれたもののこと。味がいいとされてはじめて、その美味しさの理由について分析を進め、遺伝的な研究を進めていきます」。

もちろん、多くのファインチョコレートのパッケージには品種が記載されている。ただし、それはけっして品質を保証するためのものではないことを覚えておきたい。本当にいいチョコレートを見極めるには、まずもって、やはり味なのだ。