京都の新たな文化発信地「新風館」にオープンした、green bean to bar CHOCOLATE京都店。ここの限定商品第一弾が「京都-羅臼昆布-」。明治36年創業の老舗「うね乃」の昆布だしをチョコレートに混ぜ込んだ。この渾身のコラボレーションが実現した背景には、素材のマッチング、産地との関係、製法へのこだわりなど、うね乃との深い想いの重なりがある。代表の安達建之と「うね乃」の代表・粂野元英さんが、そのあらましを振り返る。

海と山の素材、
その違いと共通点

安達：初めて粂野さんとお話ししたときに、鰹節のつくり方について伺ったんですよね。聞いてみるとチョコレートづくりに非常に似ていることに気がついたんです。カカオはバナナの皮にある菌を使って発酵させるんですが、鰹節もカビ菌をつけることで、鰹節の旨味を出していく。山で採れたものと、海のなかで育ったものという違いはありますが。

粂野：鰹節の素材を燻すときには材木を使いますし、昆布もいい山水が海に入って良質なものができる。山と海のマッチングでできている、切っても切れない関係なんです。

安達：それぞれの場所で育ったものが合わさることで、どんな反応が起こるのかを試してみたかったんですが、商品ができあがってみると、ますます可能性を感じます。

素材だけではない
両者の共鳴

安達：素材をただ仕入れるのではなく、まず現地に行く。そうすることで素材のクオリティー、つくり手の想い、製法の透明性を保つことができる。僕らはそれを、常に大事にしています。そうじゃないと、何かを生み出せないと思うので。

粂野：うちもスタッフを連れて、たびたび産地に赴きます。漁師たちに、「うね乃のために魚を釣りたい」と思ってもらう、そのための関係づくりが大切。それには、ひとりでも多くのスタッフに彼らの営みを見せることだと思っています。

安達：ものを買うことって欲を満たすだけじゃなくて、人を助けることでもある。僕たちがうね乃さんのおだしを使うことで、その先にいる人、そのまた先の人たちにまで影響を与えられるのは嬉しいですし、これからもっとやっていきたいですね。

人の手でつくる。
伝統を継承する。

安達：工業化が進んだ時代に、伝統的なやり方を継承しつつ、かつ経営も成り立たせるということは大変なことですよね。今回は新しくなった工場を見せてもらいましたが、人の手で時間をかけて製品をつくるプロセスに、改めてビーントゥバーとの相性の良さを感じています。

粂野：機械によるオートメーションと、祖父の代からの製法を比較すると、やはり後者のほうがはるかに味がいいんですよね。それは今科学が実証してて、旨み成分の分量であるとか。ただただ人がいる、手間がかかる、技術がいるのは確かで、今は難しいこともあるんでしょうけど。

安達：僕は手間ひまかけることを、大変だとは思わないんです。そういうもの、という感覚。むしろ職人の腕の見せ所だし、そうじゃないとあまり楽しくないと思う。丁寧に一枚ずつつくることで、ストーリーや思い入れも生まれるので。

粂野：やっぱりお客さんの顔を浮かべてつくるのと、スーパーマシンが自動できれいにつくるのでは、味に出ると思う。美しいから美味しいんじゃなくて、美しくなくても味が良いで、だしはいいと思っているので。

伝統が息づく
京都、だからこそ。

粂野：京都は盆地という土地柄もあって東京と結びつきは遠くて、壁を感じている人もいる。だからこそ、京都の人たちは期待もすると思いますし、こういう良い出会いがあるということの礎になるんじゃないかと思ってます。何より向こうにたくさん鰹節を作ってくれてるスタッフがいますけど、彼らの励みにもなる。自分たちが自慢しようねって。

安達：我々にとっても、大きなステージでの新しい挑戦です。とはいえ、勢いよくスタートしたいというより、みなさんの邪魔をせず、スッと入っていけたらと。この土地のルールを教えてもらい身につけながらながら並走したい。そんな心境でいます。