ビーントゥバーがどのようにはじまり、ムーブメントとして世界中に広がったのか。その一連について教えてくれるのは、green bean to bar CHOCOLATEのアドバイザーを務めるクロエ ドゥートレ・ルセールさん。カカオとチョコレートの世界におけるコンサルタント、教育家として35年のキャリアを持つ彼女は、カカオの研究機関HCP (Heirloom Cacao Preservation) のテイスティングチームにも所属しており、言うなれば、カカオの第一人者だ。

「はじまりは、1997年頃のこと。サンフランシスコ近郊でオープンした『シャーフェン・バーガー・チョコレート』というブランドが、最初のビーントゥバーメーカーと言えるでしょう。

当時のアメリカで手に入っていた、いわゆるマス・マーケット向けのココアとバニラのような味わいの甘いチョコバーとは明らかに異なる彼らのチョコレートは、中古の設備を使って小ロット生産で作られたもの。チョコレートそのものの風味はもちろん、フルーツやナッツ、キャラメルなど、鮮烈で複雑な味わいを持ち合わせていました」。

彼らの成功がひとつの引き金となり、2000年頃にかけて、やがて一般のひとたちもまたチョコレートを作りはじめるほどの大きなうねりを生み出した。「誰もがアマチュアだった初期の頃は、みんな自宅のキッチンにあるオーブンやドライヤーといった生活家電を使って、チョコレートを作っていたんです。そうした“実験”が、2、3年かけて実を結ぶことになったわけです」。

そもそもビーントゥバーのムーブメントは、どうしてアメリカからはじまったのか。その理由は、ひとえに、アメリカ人ならではの気風にある、と彼女は言う。

「彼らはオープンマインドで、新しいことにチャレンジするのをいとわない。“アメリカン・ドリーム”なんて言葉もありますよね」。じっさい、ソフトウェア会社、技術開発会社、ガラス工芸人など、思いもよらない業種がビーントゥバーの世界に参入しているという。「彼らに共通点があるとすれば、探究心があり、完璧主義だということ」。

その後、ヨーロッパやアジアのチョコレート業界にも、徐々に新しいチョコレートカルチャーが波及していくことになった。「カナダでは、トロントの『ソーマ』が有名。けっして派手なタイプではないですが、とりわけ品質には忠実です。またヨーロッパでは、美食の世界では歴史あるシェフたちの力が強く、そのためビーントゥバーがなかなか浸透しませんでした。でも、2015年にビーントゥバーのブランドができたことをきっかけに、流れが変わりました。アジアなら、台湾、シンガポール、中国、韓国に注目しています。また最近では、カカオ生産国でのビーントゥバーメーカーの広がりが面白いですね」

日本は？と聞くと、クロエさんは「エメリーズチョコレート」の名を挙げた。「初期の頃のアメリカと同じように、彼らも、最初は自宅でチョコレート作りをしていました。そしてもちろん、green bean to bar CHOCOLATEも、新しいチョコレートの地位を確立させた先駆けのひとつと言えるでしょう」。

またクロエさん自身、東京のサロン・ド・ショコラでワークショップやテイスティングをするなど、ビーントゥバーの普及活動をたゆまずおこなってきた。もちろん、メディアの果たした役割も大きいという。

かくして、世界各国での盛り上がりが、巨大な波を起こすことになったのだ。

みなさんこんにちは！
greenスタッフです。

今回は、圧倒的ベリー感が味わえるチョコレートバー「TANZANIA70％」のお話です。

TANZANIA70％の詳細はこちら                                                        

タンザニアは高品質なカカオ生産国として有名ですが、農園によって味わいが異なるのも面白いところ。greenで使用しているのは、キロンベロ地区で栽培されたもの。ウズングワマウンテン国立公園との境の湿原帯で、新種の鳥類が発見されたり、霊長類や象が生息したりすることで知られています。

届いた豆から放たれる、ジャスミンやローズを彷彿とさせるフルーティな香り！ここから“圧倒的ベリー感“を感じられるチョコレートを作ろうと決意したgreenスタッフ。繊細な香りを残しながら、余計な雑味は飛んでいくように、低温かつ長めにローストしていきます。

滑らかな口触りになるまで、48〜50時間かけて丁寧にコンチング。すると黒カシスやブラックベリーのような、力強くはっきりとした味わいと、心地よい酸味が特徴のチョコレートが出来上がりました。

ベリー感にとことんこだわった甲斐あって、インターナショナルチョコレートアワード2019INCAアジア太平洋大会において金賞をいただいています。食べたらきっと虜になるはず…！