green bean to bar CHOCOLATEが期間限定で販売する、コラボレーション商品の中でもとりわけ人気を誇るのが、にしだ果樹園「月読みシリーズ」の柑橘を使ったチョコレート。その秘密をさぐるため、今回は代表の安達建之が熊本の現地まで直接出向き、にしだ果樹園代表・西田淳一さんとの対談が実現。おたがいへの好奇心と共感がふくらんだひととき、そのワンシーンをここで。

満月の味と、新月の味。

安達：満月と新月、それぞれのタイミングで収穫した果物には、基本的にどのような違いがあるのでしょうか？

西田：満月のときは、月の引力に引っ張られて、果樹の先端部や葉にエネルギーが集まります。そのため、収穫した果実は香り高くジューシー。いっぽう新月の頃は、月の効果が弱くなるぶん、植物をとりまく環境が穏やかになる。

安達：エネルギーがなくなるということですか？

西田：というよりも、果実に不純物がいかなくなり、必要最低限だけになる。そうすると、腐敗しにくくなるんです。たとえば奈良や京都にあるようなお寺には、建てられてから数百年経ったいまでも防腐処理なしに現存しているものがありますよね。それらには、新月のときに切り出された材木が使ってあることがほとんどです。

安達：自然のサイクルにまかせることで、上質な果実が実る。僕がアマゾンにワイルドカカオを採りに行く理由もまさに、それに通じます。ワイルドカカオとは、原生のなかに生えているカカオのこと。光合成の力で育って、鳥や猿といった動物たちが実を食べてそれが地上に落ちる。落ちたものを、今度は虫たちが食べて肥料になる。そこには余計な一切がなく、ただ太陽と水があるだけ。

西田：農業って、“自然”じゃないんですよね。効率のことなんです。だって、地球の裏側から燃料を買ってきて、暖房によって季節をずらして珍しい品目を、早く作り出す。そういったことが当たり前に行われている。とくに20年前の日本はそうでした。僕は、それが感覚的に好きじゃなかった。「それって美味しいのかな？　体にいいのかな？」と疑問を抱いてきました。それで、先代から引き継いだものをいちどゼロに戻そうと思ったんです。森に囲まれたこの環境のなかにある個体を、もうちょっと磨いていこうと。

安達：本来的な果実の甘みや美味しさを引き出す、ということなんですね。

安達：そもそも、西田さんと出会ったのは6、7年ほど前のことでしたよね。当時やっていたレストランで提供するケーキのためにフルーツを探して、西田果樹園を訪ねたのが最初でした。その後green bean to bar CHOCOLATEでフレーバーチョコレートを作ることになった際も、まっさきに西田さんの顔が思い浮かんだ。もちろんほかの農家さんの果物もトライして、何が一番かの食べ比べをしてきましたが、やはり違うんですよね。とりわけ香りが違う。いまでは、「次の月読みシリーズは何か」と、まず僕ら自身が楽しみにしているんですよ。

西田：嬉しいですね。こちらとしては、「どういう特徴を引き出してくれるのかな」という興味があり、楽しみにしています。今回の「グリーンレモン」もしかりです。

安達：僕らのチョコレートには、カカオと砂糖しか入っていません。そこに何か化合物のようなものを加えてしまうと、口に入れたときに違和感を覚えてしまうんですよね。だから、かならず天然のものと掛け合わせたい。最後に、今回発売されたチョコレートバーに使われた「グリーンレモン」について教えてください。

西田：レモンは、このあと12月上旬あたりから色が黄色くなりはじめ、1月上旬くらいに完熟の状態になります。今回チョコレートに使ったレモンは、一番最初の収穫時期に採ったもの。グリーンレモンにとってはもっとも香り高い、満月の頃です。