ここは東京・中目黒にあるgreen bean to bar CHOCOLATE本店。店内からガラス越しに見えるファクトリーラボでは、５人のスタッフたちがぐるりと取り囲み、何やら真剣に意見を交わし合っている。これは製造スタッフの間で商品開発のために行われる、テイスティングのようすだ。

green bean to bar CHOCOLATEでは、14もの工程を通して、丹念にチョコレートを作り上げている。

まずは世界各国にある産地からカカオ豆が届いたら、すぐに専用の冷蔵庫へ。それぞれの種類や発酵のようすなどを調べ、豆の良し悪しを判別する仕分けを行ったあと、最も重要なひとつである焙煎の工程へと移る。

商品にするレシピを組み立てるため、まずはテストサンプルを用意する。温度や時間を細かくずらしたいろいろなパターンを少量のみ焙煎し、まずは製造スタッフの間でテイスティング。各々の味や風味の特徴を全員で意見を交わしあいながらそれらを記録し、最も適していると思われる候補をいくつか決める。最終的には代表や店舗スタッフなどの前で提案し、あれこれ調整を経て、ようやくレシピが決定するという。

「例の乾パンっぽい感じが出てきましたね」
「苦味とか渋みがないから食べやすいね。ただ複雑さはこっちのほうがある」
「こっちはざくろとかオレンジ……フレッシュ感がありますね」
「だったらそんなにエイジングしないでもいいのかも」

さらにこの時は、それらが半年後、１年後と時を経ていくことによって、どのような味や風味の変化が生まれるのか。発酵の進み具合による食べ比べを行なっていた。

同じレシピで作ったものが、そうも変わっていくのだろうか。製造スタッフの向山さんが教えてくれた。

「香りにも重さがあるのですが、基本的には時間が経つと、軽い香りは飛んでしまいます。しかしそのおかげで、隠れていたものが出てくることもあるんです。たとえばペルー産のナティーボは、もともとパッションの酸味が強かったのですが、１年後に出すとその香りが飛んで、代わりに味噌のような重い香りが出てきた。しかもそれが功を奏したのか、賞を獲ったんです」

焙煎や発酵、さまざまな工程によって生まれる個性をテイスティングによって的確に捉え、判断し、その都度細かな調整を行う。これもまた職人としての技量が問われる。さらにスタッフは言う。

「大事なのは、ただその時の気分で言うんじゃなくて、ちゃんと理由があっての美味しさを表現すること。自分のフィルターがどこにあるのか見極め、味覚を常に整えておく必要があるんです」