「チョコレートの製造工程を知れば知るほどに、その世界へとのめり込むようになったんです」と製造チームの甲斐さんは言う。

「面白さを感じるのは、カカオ豆のテストにはじまって、産地によってロースト温度を変えたり、撹拌してなめらかにするコンチングの時間を調整したり……」前職はパティシエとして、レストランでデセールの担当をしていた彼女。決まった材料でレシピ通りに作っていた仕事とは異なり、まるで料理のように、素材によって都度対応を変えていくところに魅了された。

では、カカオ豆に潜在する、複雑そのものと言える風味を余さず引き出すにはどうするのか。これについて教えてくれたのは、中目黒店の店長・和田さんだ。

「たとえば、苦味やハーブのような華やかさ、酸味といった特徴が入り混じったカカオがあるとしますよね。これをただ同じ温度でローストするだけでは、すべての特徴を引き出せないことがあるんです」そこでカカオを３つのグループに分け、それぞれ別の温度でローストし、最後にブレンドする。「そうすることで、豆の個性を最大限に引き出し、味に深みを出すんです」。

そう、一枚のチョコレートバーには、あっと驚く工夫が隠れているのだ。

「はじめは苦手だったビーントゥバーがだんだん美味しくなってきたのは、産地や、ローストやコンチング時間の違うチョコを食べ比べて、いろんなことを知っていってから」とは、製造スタッフである向山さんの言葉。知識や情報が、より美味しさを引き出すことだってある。ただ食べるのと、背景にあるストーリーや製法を知って食べるのとでは、まるで違うのだ。

green bean to bar CHOCOLATEの店舗には、そうした知識や情報をたんと蓄えたスタッフがいる。ぜひ、話を聞きながら試食したり、商品を選んだりしてみてほしい。