ビーントゥバー作りに欠かせないのは
素材であることはもちろんだが、
その「素材」を生かすも殺すも
「製法」次第であることは間違いない。

手抜かりは許されぬ繊細でシビアな世界。
それだけに奥は深く、
好奇心や可能性も尽きない。

また現場で働く製造スタッフにとっては
まさに腕の見せどころ。
さらに食べ手にとっては
その工程を垣間見ることで
食べる楽しみにも
しかるべくつながっていく。

「チョコレートの製造工程を知れば知るほどに、その世界へとのめり込むようになったんです」と製造チームの甲斐さんは言う。

「面白さを感じるのは、カカオ豆のテストにはじまって、産地によってロースト温度を変えたり、撹拌してなめらかにするコンチングの時間を調整したり……」前職はパティシエとして、レストランでデセールの担当をしていた彼女。決まった材料でレシピ通りに作っていた仕事とは異なり、まるで料理のように、素材によって都度対応を変えていくところに魅了された。

では、カカオ豆に潜在する、複雑そのものと言える風味を余さず引き出すにはどうするのか。これについて教えてくれたのは、中目黒店の店長・和田さんだ。

「たとえば、苦味やハーブのような華やかさ、酸味といった特徴が入り混じったカカオがあるとしますよね。これをただ同じ温度でローストするだけでは、すべての特徴を引き出せないことがあるんです」そこでカカオを3つのグループに分け、それぞれ別の温度でローストし、最後にブレンドする。「そうすることで、豆の個性を最大限に引き出し、味に深みを出すんです」。

そう、一枚のチョコレートバーには、あっと驚く工夫が隠れているのだ。

「はじめは苦手だったビーントゥバーがだんだん美味しくなってきたのは、産地や、ローストやコンチング時間の違うチョコを食べ比べて、いろんなことを知っていってから」とは、製造スタッフである向山さんの言葉。知識や情報が、より美味しさを引き出すことだってある。ただ食べるのと、背景にあるストーリーや製法を知って食べるのとでは、まるで違うのだ。

green bean to bar CHOCOLATEの店舗には、そうした知識や情報をたんと蓄えたスタッフがいる。ぜひ、話を聞きながら試食したり、商品を選んだりしてみてほしい。

 
 
 
 
 

ビターなガナッシュが効いた
贅沢すぎるショコラバゲット

ビターなガナッシュの蕩ける美味しさ。渋谷区桜丘にある系列店「GREEN THUMB」にて発売中のショコラバゲット(税込242円)。タンザニア産カカオ豆を低温で長めにローストしたチョコレートをガナッシュに使用。生地に練り込まれたベリーやナッツとの相性もぴったり。この贅沢な味わいを、ぜひ感じて。

GREEN THUMB公式サイトはこちら

 
 
 
 
 

稀少な素材と特別な製法、
プラチナ級のビーントゥバー

日本では当ブランドのみ使用を許された、ペルー北部・エクアドル国境近くのマラノン渓谷産カカオを使用。ウッディでフルーティな繊細さがありながら、上品で男性的、わずかな渋みのある後味。この複雑な味わいを表現するため、温度を3パターンに分けてロースト。green bean to bar CHOCOLATEのラインナップでも、ここまで手間をかけた商品は稀。まさに素材と製法が高い次元で昇華した、プラチナ級のアイテムと言えるだろう。

 
 
 
 
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