京都店限定タブレットの第二弾がはやくも発売される。次なるコラボレーションの相手は、京都・宇治発の抹茶専門店「IPPUKU&MATCHA」。伝統の製法を受け継ぎながら、新しいことにも果敢にチャレンジする精神は、カカオの世界とも、相通じる。

IPPUKU&MATCHAをはじめ、数々のレストランやカフェを経営する、株式会社タワシタ代表の佐藤拓也さんに話を伺った。

氏と抹茶との出合いは、とある京都・宇治の茶農家（およそ300年続く！）からの「抹茶のカフェを作りたい」というオファーだった。現地を訪れ、製造工程を目にするやいなや、その世界にのめり込んだ。「畑から抹茶一杯が完成するまでの工程がとにかく細かくて……。究極の嗜好品だと直感しました」と、当時の気持ちを振り返る。

「日光を遮るための寒冷紗に覆われた畑の景色は圧巻です。摘み子さんも常に40人くらいいて、ものすごい手さばきで、まだ柔らかい葉を摘んでいく。最終工程では石臼で茶葉を挽くのですが、そこで使われているのは数百年前の石臼。近代化されているのだろうと思っていただけに、驚きました。1時間に40グラムしか挽けませんが、その分抹茶の風味は損なわない。現代の効率的な機械に、まだまだ数百年前の叡智が勝っているということなんです」

昔ながらの製法で、脈々と受け継がれている抹茶の世界。これを新しい価値として次世代に届けていくことも、佐藤さんは自身の役目と考えた。

「抹茶というのは、たとえば平坦な里でできたものと標高の高い山でできたものとを掛け合わせるといったように、基本的にはブレンドして使われるものなんです。ただ、いまはワインでもお米でもチョコレートでも、ひとつの品種の個性を引き出す楽しみ方、いわゆるシングルオリジンが注目されていますよね。そこで僕たちも、抹茶におけるシングルオリジンを探求しています」

同時に、抹茶のクオリティーが正しく伝わるプレゼンテーションについても、とにかく時間をかけて構想を練ったという。「そうして辿り着いたのが、見た目や味に表れる個性をきちんと感じていただける、江戸切子の専用グラスだったんです」

ただ今回のコラボレーションにおいては、シングルオリジンにあえてこだわらなかった。繊細なシングルオリジンではチョコレートの味に負けてしまうだろうと思ったのだ。そこで、『さみどり』という手摘みの品種に、機械刈りの品種をブレンドしたものをチョイス。複雑な味わいのビーントゥバーと合わせても、抹茶の香りや味がほどよく主張する仕上がりになった。

かくして実現した、伝統と革新を兼備したコラボレーション。時間と手間を惜しまないクラフトマンシップ、シングルオリジンという価値、そうした共通項がしかるべくして、抹茶とチョコレートを固く結びつけたようだ。

「コラボレーションにあたっては、中目黒店で製法を見学したり、知り合いのカカオ専門家に話を聞いたり商品を見せてもらったりと、自分なりにカカオやチョコレートについて学びました。専門の職人がいること、製造工程へのこだわりを知るほどに、それまで想像していた世界との違いを思い知ることに。そして、抹茶とチョコレートとのコラボレーションに、1+1=2以上の可能性を確信しています」

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