世界的なチョコレートの祭典や、品質や味の審査について教えてくれるのは、green bean to bar CHOCOLATEのアドバイザーを務めるクロエ ドゥートレ・ルセールさん。カカオとチョコレートの世界におけるコンサルタント、教育家として35年のキャリアを持つプロフェッショナルだ。

「ビーントゥバーのムーブメントを後押ししている要因のひとつに、世界各地でおこなわれているチョコレートの賞や祭典があると言っていいでしょう。まだ完璧と言える賞はなかなかありませんが、全米最大の祭典『THE CHOCOLATE ALLIANCE（NORTHWEST CHOCOLATE FESTIVALより変更）』は、個人的にもっとも信頼の置ける賞。また、ブラジル、ペルー、コロンビアなど、国別のアワードも存在します」

いっぽう、カカオそのものの良し悪しを決める動きもまた、ビーントゥバーが正しく楽しまれることに、ひと役買っているようだ。カカオの研究機関HCP (Heirloom Cacao Preservation) は、優良なカカオのプロモーションやディストリビューション活動のみならず、7、8年ほど前からカカオ豆の品評会をおこなっている。クロエさんも審査員のひとりだ。

「審査員は20名前後。そのひとりひとりにチョコレートが郵送されてきます。チョコレートにはそれぞれ番号やアルファベットが割り振られていて、エクセルシートを使って評価を入力していく、というブラインドテスト方式が採用されています」

「ちなみに審査においては、タンザニア、マダガスカル、といったグルーピングが行なわれており、さらに、カカオのパーセンテージを揃えることを大前提としている。同じチョコレートでも、砂糖の含有率などによって味の感覚値が異なるんです」

各地の名だたる祭典や品評会によって、その年の優れたビーントゥバーが決まる。その美味しさは、世界中にとどろく。海を越え、ここ日本にも。

みなさんこんにちは！
greenスタッフです。

今回は、チョコレートバー「VIETNAM 70%」のお話です。                                     

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実はこちら、北米最大のbean to barチョコレートの祭典「ノースウエストチョコレートフェスティバル」ダークチョコレート部門2017金賞をいただいた、自慢の一枚です。

使っているカカオ豆は、生産量は少ないものの品質の高さで知られるベトナムから。とくにこのメコング デルタ地区は、なんとココナッツと共にカカオが育てられているとか。
特徴は、食欲をそそるスパイシーな香り。スパイスとカカオ感のちょうどいいバランスを目指し、試作を始めました。

試行錯誤を重ねて辿り着いたのは、２種の焼き方をブレンドすること。全体の3/4はスパイシーさを生かすため低温で焼き、残りの1/4は125度の高温で焼ききって、チョコレート感を強く引き出しました。さらに豆の持つ香りを残しながら、滑らかな口触りになるまで48〜50時間コンチング（攪拌）して完成。

こうしてこだわり抜いた一枚は、ビターな味わいの中にもハチミツを連想させる風味、プラムやポートワインのような後味が長く続きます。