大量生産されるチョコレートと、ビーントゥバーとの違いとは何か。

これについて教えてくれたのは、green bean to bar CHOCOLATEのアドバイザーを務めるクロエ ドゥートレ・ルセールさん。カカオとチョコレートの世界におけるコンサルタント、教育家として35年のキャリアを持つ彼女は、カカオの研究機関HCP (Heirloom Cacao Preservation) のテイスティングチームにも所属しており、言うなれば、カカオのプロフェッショナルだ。

「まず1880年代に工業化が進み、大量生産が可能になりました。それはインダストリアル・チョコレートのはじまりでもあって。大量生産のチョコは、“一定の味”であることがなにより重要。そのためには、高温でローストし、バニラやココアバター、レシチンといったものと混ぜる必要があります」

対してビーントゥバーは真逆のスモールバッチ（少量生産）。一定の味を求めているわけではない。

「ビーントゥバーがスモールバッチである理由は、産地や品種、採れるシーズンによってカカオが異なるから。その個性を引き出し、味わいの「違い」を楽しもうとするのが、ビーントゥバーの世界です。つまり、『カカオひと粒ごとを丁寧にチョコレートにしている』といった感覚。

また大量に輸入してしまうと、さまざまなクオリティのものが一緒くたになってしまう。「特別で少量しか作っていない、マイクロロットのカカオを使うことで、品質も保たれるのです」

またサプライヤーとの近くて強いパートナーシップも、ビーントゥバーならではだ。

「アメリカでは『ホールフーズ・マーケット』など全国展開のスーパーで、ビーントゥバーチョコレートの棚が大きく占められています。また高級食料品店やコーヒーショップなどでも陳列される光景が日常となっています」

ただそうして企業として利益を追求するあまり、次第に大量生産に流れていくメーカーも、なかにはあるという。なにせ、ビーントゥバーにはまだ厳格な基準が存在しないから。

「その点、green bean to bar CHOCOLATEはビーントゥーバーのオリジナルの哲学を守り、貫くメーカーです。もちろん、これから店舗数も増え、スケールアップするかもしれません。ただゆるぎないのは、原点である（チョコレート）バーを大切にしているところ。そう、まるでジュエル（宝石）のように、特別な位置付けにしているのです」

みなさんこんにちは！
greenスタッフです。

今回は、酸味好きにはたまらないチョコレートバーMADAGASCAR70％のお話です。

MADAGASCAR70％の詳細はこちら                                                        

アフリカ東海岸のインド洋に浮かぶ、マダガスカル共和国。高品質なカカオ豆の産地としてとても有名ですが、そのうち90％はアケソン農園から。greenもこの世界のチョコレートメーカーから愛されるアケソン農園の豆を使いながら、製造方法で味の違いを出すことに、とことんこだわりました。

独特のフルーティーさを飛ばさないように、ローストは低温でじっくりと。また酸味の強さは個性として生かしつつ、食べやすくするためにコンチング（攪拌）は長めに。さらに温度調整し、熟成させます。

丁寧に仕上げていくと、発酵したようなアルコール感とフルーティーさがたまらないチョコレートが出来上がりました。白ワインに合わせて口に含むと、至高のペアリングが楽しめます。
実はリピーターが多いマダガスカル。より酸味と食感を楽しみたい方には、カカオニブスをトッピングしたMADAGASCAR 70%+Nibsもおすすめです。

MADAGASCAR 70%+Nibsの詳細はこちら