アブラハムのカカオがgreenにやってきた。
June 2, 2023
|
|
|
1. CACAO JOURNEY 2. NEW TOPICS 3. WHAT'S UP BOSS |
3,000円以上送料無料 |
アブラハムのカカオ豆が
いよいよサンプルテストの日。 さて、その味わいは!? |
|
greenが求めるクオリティか否か 品種改良がされていないアブラハムのカカオ豆は、一般的な豆より粒が小さい。豆の状態をみるカットテストのためにカッターで縦半分に切るのもひと苦労だ。専用のボードに並べてみると、「お、意外といい感じ!」と、ぱっと見はいい印象だった。 |
|
続いて、ひと握りの豆をポップコーンマシンで加熱し、皮をむいてコーヒーミルで粉砕する。香りをかぎ、口に含むと、「あれ、ちょっと苦味や渋みが強いか」...... 次は実際にチョコレートを作ってみる。苦味が強くならないよう低温でローストし、コンチングマシンにかけて練り上げていく。砂糖は全体の 25〜30%ぐらいがいいだろうというクロエさんのアドバイスをもとに、カカオ分70%のダークチョコレートを目指した。 |
|
マシンにかけること3日間。途中、12時間、24時間、36時間、とだいたい12時間ごとに少量を取り出し、型に流して冷やし固める。練り上げていくとアロマがどんどん変わっていくのだが(一般的に大きく変わるタイミングは2回ある)、このカカオはどれくらいの時間帯が一番よいかを見極めるためだ。 |
がんばれ、 コンチング時間が異なる数枚のチョコレートを前に、みんなでテイスティングを行う。結果としては、アブラハムのカカオ豆は、greenが求めるクオリティにはまだまだ達していなかった。 チョコレートの味わいや、実際にアブラハムの発酵施設を見てきた様子からすると、明らかに「過発酵」が問題だった。過発酵だとどうしても苦味が強くなり、ヘビーな感じになる。 |
|
ただ、その苦味の奥に、繊細なアロマを感じることができた。ワイルドカカオという言葉から連想される力強さとは対極の、メロンやバナナのような、優しい味わいのフルーツの香り。コンチング時間は24時間がよさそうだ。もし今後、現地で発酵を適切に行い、十分な量のカカオを作ることができれば、このワイルドカカオの個性を生かしたチョコレートがgreenの店頭に並ぶかもしれないという光が見えた。 |
|
ラボで行われた一連のテストやテイスティングは、安達を中心に、チョコレートメーカーたちが心を一つにして行われた。安達がボリビアの旅のこと、村の環境やカカオが安値で買い取られている現状、村で協力しあうことが必要なことなどなど、自分の目で見て感じたことや夢を実現させるためのヴィジョンを共有しながら。 |
|
作り手の顔が見えるカカオで、そのポテンシャルを最大限に生かしたチョコレートを作る。チョコレートメーカーとしてこれほど楽しく、誇らしいことがあるだろうか? みな、遠く離れた地で奮闘するアブラハムに、がんばれ!と心からのエールを贈った。 |
green bean to bar CHOCOLATEの |
ニュースレター読者限定 来る6月7日(水)に『Cacao Lovers Event』を開催します。第4のカカオ「National」の謎を解明するため、ペルーのマラノン・キャニオンを訪問したオーナー安達の講演をメインに、ラボツアー、チョコレート試食も。カカオをめぐる世界について学べる特別な1時間です。ご応募は、6月2日(金)24:00 まで。 |
開催日時 ご応募いただいた方には、追って詳細をメールいたします。 |
Vol.155 ペルーとベネズエラ2023
ペルーのイキトスに来ています。
さてさて、そう上手くは進まないのが南米遠征。
僕の旅の生活が始まったのは10年前くらいでしょうか。年々その数や期間が増えています。 そんな旅の途中で聞いた、興味深いお話を一つ。
ベネズエラのカナイマ近辺のジャングルで、ベネズエラ軍は最新鋭の探査ドローンを使い、金やレアメタルなどの貴重な鉱物を発見しました。 1981年9月、国民を巻き込む一大スキャンダルが起こります。 若き医師ライザ・ルイスの悲劇は、9月1日、彼女と3人の男性が乗っていた小型飛行機が機械的なトラブルを起こし、コロンビア国境に近いベネズエラ・アマゾナス州のジャングルの奥深くに墜落したことに始まります。 ライザ、パイロットのロモロ・オルドネス、コロンビア人のホセ・エレーラの3人は、機体が爆発する前に木々の下に逃げ込み生還しましたが、もう一人の男性、サルバドール・ミラバルは死亡。3人は重度の火傷を負っていたものの、ジャングルの中を草をかき分けながら、生き延びる方法を探していました。 政府から派遣された捜索隊は地元のインディと協力し、墜落した機体を発見。生存者の捜索を行いましたが、早々に生存者はナシ、全員死亡と伝えられ、9月5日に彼らの遺体が入った棺桶がカラカスへと運ばれ、埋葬されたのです。
その2日後、グアイニア川をカヌーで下るコロンビアのインディオたちが、生い茂る下草の中でもがくライザを見つけます。火傷とショックと、ジャングルの虫刺されに苦しみながら、彼女は水と果物で生き延びていたのです。
ライザが帰宅後、ライザの証言を元に新たな捜査が始まりました。4名の死体が入っていると思われる棺桶が、TV中継の前で開けられ、ベネズエラの人々に大きなショックを与えます。
ベネズエラ人の友人と旅をしていると、彼女はここ10年間で、ベネズエラの通貨ボリバルは、7000000分の1に下がり、もういくらになっているのか分からないし、持っていないと言っています。 政府も、軍も、通貨も信用出来ない国の未来は、我々の未来なのでしょうか? |
|
3,000円以上送料無料 |
|
https://greenchocolate.jp | |||
|
|||
©2019 green bean to bar CHOCOLATE. ALL RIGHTS RESERVED. |