What is bean to bar?

クラフトチョコレートの誕生

「Bean to Bar の潮流」は、
今から20年前、大量生産されているチョコレートへの反動としてアメリカで生まれました。

発端となったのは、サンフランシスコ近郊でオープンした
Scharffen Berger Chocolates (シャーフェン・バーガー・チョコレート)というブランドです。
中古の設備を使って少ロット生産で作られる彼らのチョコレートは、当時のアメリカで手に入る、
いわゆるマスマーケット向けの甘いココアとバニラのような味わいのチョコレートバーとは完全に異なる製品でした。
Scharffen Berger のチョコレートは、チョコレートの風味は勿論のこと、
フルーツやナッツ、キャラメルの味わいも持ち合わせており、鮮烈で複雑なものでした。

この新しいチョコレートの成功は他の人々を刺激し、ここから「Bean to Bar」ムーブメントに発展していきました。

Mind

greenのチョコレートはカカオ豆からチョコレートを作っています。
1度に約30kg程度の少量生産をすることで、
チョコレートになるまでの全てのプロセスの細部にまで注意を払い作り上げることができます。
私たちは少量生産のクラフトチョコレートメーカーであり、
bean to barという製法が私たちの生産スタイルを表現するのに最も適しています。
企業は決められたやり方で、一度に1,000~2,000kgの大量生産を行います。
何ヶ月、何年経っても同じ味わいを保つチョコレートを作るために高温でカカオ豆をローストし、
どの豆でも同じ方法でチョコレートを作ります。

私たちの製法はそれらとは異なり、
カカオ豆の特性に合わせ、ロースト温度、砂糖を加えるタイミング、コンチングの時間など
一つ一つの工程を変えていきます。

Ingredients

greenのチョコレートはカカオ豆と砂糖のたった2つの材料で作られています。
通常のチョコレートはカカオ豆、砂糖、カカオバター、バニラ、レシチンなど
最低でも5種類ほどの材料が使われています。
クラフトチョコレートメーカーの中には、
カカオバターを加えてチョコレートを作っているところもあります。
理由の一つは、カカオバターがチョコレートのテンパリングをしやすくしてくれるという点、
さらには、カカオバターを入れることでよりクリーミーな食感、
口溶けが良くなるというだけでなく、丸みを帯びた強すぎないアロマになります。
greenではできるだけ純粋な素材を使うことで、
感覚に訴えるような味わいのチョコレートを作りたいと思っています。