What is bean to bar?

クラフトチョコレートの誕生

「Bean to Bar の潮流」は、
今から20年前、大量生産されているチョコレートへの反動としてアメリカで生まれました。

発端となったのは、サンフランシスコ近郊でオープンした
Scharffen Berger Chocolates (シャーフェン・バーガー・チョコレート)というブランドです。
中古の設備を使って少ロット生産で作られる彼らのチョコレートは、当時のアメリカで手に入る、
いわゆるマスマーケット向けの甘いココアとバニラのような味わいのチョコレートバーとは完全に異なる製品でした。
Scharffen Berger のチョコレートは、チョコレートの風味は勿論のこと、
フルーツやナッツ、キャラメルの味わいも持ち合わせており、鮮烈で複雑なものでした。

この新しいチョコレートの成功は他の人々を刺激し、ここから「Bean to Bar」ムーブメントに発展していきました。

Mind

greenのチョコレートはカカオ豆からチョコレートを作っています。
1度に約30kg程度の少量生産をすることで、
チョコレートになるまでの全てのプロセスの細部にまで注意を払い作り上げることができます。
私たちは少量生産のクラフトチョコレートメーカーであり、
bean to barという製法が私たちの生産スタイルを表現するのに最も適しています。
企業は決められたやり方で、一度に1,000~2,000kgの大量生産を行います。
何ヶ月、何年経っても同じ味わいを保つチョコレートを作るために高温でカカオ豆をローストし、
どの豆でも同じ方法でチョコレートを作ります。

私たちの製法はそれらとは異なり、
カカオ豆の特性に合わせ、ロースト温度、砂糖を加えるタイミング、コンチングの時間など
一つ一つの工程を変えていきます。

Ingredients

greenのチョコレートはカカオ豆と砂糖のたった2つの材料で作られています。
通常のチョコレートはカカオ豆、砂糖、カカオバター、バニラ、レシチンなど
最低でも5種類ほどの材料が使われています。
クラフトチョコレートメーカーの中には、
カカオバターを加えてチョコレートを作っているところもあります。
理由の一つは、カカオバターがチョコレートのテンパリングをしやすくしてくれるという点、
さらには、カカオバターを入れることでよりクリーミーな食感、
口溶けが良くなるというだけでなく、丸みを帯びた強すぎないアロマになります。
greenではできるだけ純粋な素材を使うことで、
感覚に訴えるような味わいのチョコレートを作りたいと思っています。

Process

  • 1. BEANS

    ビーンズ

    産地によって香りの異なるカカオ豆(発酵して乾燥させた豆)を、世界各国から高品質なものを選び、仕入れています。カカオ豆の入った麻袋を9〜10°Cに設定した専用の冷蔵庫で保管します。

  • 2. CUT TEST

    カットテスト

    世界各国から届くカカオ豆は麻袋ごとに発酵具合や豆の種類が異なるので、一袋ずつカットテストをし、手作業でカカオ豆を調べます。

  • 3. SORTING BEANS

    豆の仕分け

    たくさんのカカオ豆の中から、良い豆と悪い豆を手作業で仕分けします。約10〜20%の豆が悪い豆として省かれます。良い豆を大小2つのサイズに分けます。

  • 4. ROASTING

    ロースティング

    選別したカカオ豆を、100〜130°Cくらいの柔らかい低温で産地とサイズに分けて焙煎。熱を加えることで皮がむきやすくなり、カカオ豆の香りがより引き立ちます。30分から1時間様々な温度でテストをします。

  • 5. CRACKING

    クラッキング

    チョコレートにはカカオの実のみを使用するため、機械で豆を細かく砕き皮を取り除いていきます。

  • 6. SORTING NIBS

    ニブの仕分け

    豆(ニブ)の大きさを揃えるため、編み目の大きさが異なる振るいにかけていきます。編み目に引っかかった大きい豆(ニブ)は、再度豆を砕く機械に入れて、サイズを揃えていきます。

  • 7. WINNOWING

    送風で実と皮を仕分ける

    ウィノアーで皮とニブスを分けます。吸引を利用して豆の皮を吸い上げ、重力で実が落ちる仕組みになっています。皮が残るとチョコレートに雑味が出るため、風量を調整して何度も行います。

  • 8. REMOVING SHELLS

    実についた皮を剥がす

    ウィノウィングで取りきれなかった皮を手作業で剥がします。その際、胚芽も取り除きます。

  • 9. GRINDING

    豆をすり潰す

    グラインダーを使って、皮を取り除いた豆を挽き、摩擦熱でペースト状にします。すり潰した実から油分が出ることによって、だんだん柔らかくなめらかになっていきます。

  • 10. MELANGING & CONCHING

    練り上げ

    メランジャー(石のローラー)で加熱しながら細かく粒子化し、なめらかさと豊かな風味を引き出します。オーガニックシュガーを加えて、ザラザラ感がなくなり、香りが整ったらテイスティングをして止めるタイミングを決めます。

  • 11. BLOCKING & AGING

    エイジング(熟成)

    コンチングを終え、液状になったチョコレートをテンパリングしてバッドへ。産地によって異なりますが、1〜3ヶ月寝かせることによってチョコレートの風味を馴染ませます。

  • 12. TEMPERING

    温度調整

    チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を温度調整で安定させます。45〜50°Cに温度を上げて全ての結晶を溶かし26°Cに下げ、その後28〜29°Cへ。この温度調節によりツヤやなめらかな口溶け、パリッという食感が生まれます。

  • 13. MOLDING

    冷やし固め

    テンパリングしたチョコレートを型へ流し込みます。15°Cで1 日程度冷やし、固まったら出来上がりです。

  • 14. WRAPPING

    包装

    固まったチョコレートを型から外します。出来上がったチョコレートを包む前に、汚れや欠けがないかひとつひとつ念入りにチェックをし、金紙で包みます。最後に和紙で包んで思いを込めます。