チュアオのサンプルテスト。

1. CACAO JOURNEY
私たちの“旅路”をレポート

2. WHAT'S UP BOSS
代表の安達建之によるコラム

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greenのアドバイザーを務める
世界的なチョコレート鑑定家
クロエ氏が来日した。

彼女が運んできてくれたのは
チュアオで今年収穫されたカカオ。

カカオ豆は、その年の気候、
収穫時期、発酵や乾燥の状態から
大きな影響を受ける繊細なもの。

果たして今年のチュアオはどうだろうか。

約1年ぶりに、greenのアドバイザーであるクロエ・ドゥートレ・ルーセル氏が来日した。来日の度に、greenにたくさんの刺激と学びを与えてくれる彼女。今回ベネズエラから持参したのは、今年採れたチュアオの豆のサンプルだ。それは来期に使う豆、ひいては次にどんな味わいのチョコレートを作るかを決定する重要な手がかりとなる。

同じ場所で採れた豆だったら、味はいつも同じだろうと思うかもしれないが、それは間違いだ。カカオの味は一連の要因の結果であり、あるものは「自然」に関係し、あるものは「人間」に関係する。自然的な要因とは、遺伝的なもの、土壌、気候である。人的要因とは、収穫時の果実の熟度、発酵と乾燥、そして保存状態。例えば、完熟していない状態で収穫されたものは渋くなりがちに。発酵させすぎるとベーコンや生ゴミのような香りになり、発酵が不十分だと渋く、青臭く短調な香りになってしまう。

そのため、greenではカカオ豆を仕入れる前に、同じ産地でも異なる「ロット」のテストを行う。生産者は、同じ発酵・乾燥センターで数週間かけて生産されたカカオを混ぜ合わせたものにロット番号をつけ出荷する。ロットごとに状態が変化するため、同じ豆でも香りの特徴が異なるというわけだ。ベストなロットを見つける作業は非常に重要なのだ。

今回届けられたカカオ豆の産地、ベネズエラのチュアオは、アンリピッティエ国立公園の深く険しい熱帯の山々と紺碧のカリブ海に挟まれた谷間にある、孤立した小さな村。500年以上前から最も有名なカカオ産地として知られ、教会前のパティオで早朝に行われる乾燥工程は、世界最高として知られている。その希少で高品質なカカオは、世界でも有数の高値で取り引きされている。

チュアオが他のスペシャルティカカオと異なる点は、ロットごとに香りが大きく変化するということ。というのも、発酵方法が非常に不規則だから。なんとも人間らしいが、これが彼らのやり方であり、500年来のやり方なのだ......。

そこで、greenでは、カカオのアロマ・プロファイルと品質のテストを行っている。カカオの殻を剥きやすくするためにポップコーンマシンでカカオを熱し、殻を取った豆をミルで挽いて、サンプルの平均的な香りや味わいをチェックしていく。

今回はチュアオの3つのロットのテストを行った。これから発売となる2023年版のロット2種と、greenが以前に購入し、現在チョコレートバーに使用しているもの。

クロエ氏に導かれ、チョコレートメーカーたちは感じたことを言葉にして表現していく。「フルーティ、ナッティ、カビっぽい、ハーブっぽい、ケミカルな...」

テストの結果は、思わず笑顔がこぼれるような素敵なものだった。

ロットのひとつは、エレガントで丸みがあり、かわいらしかった。ただ、様々に広がる香りがまるで花火のように口に広がる、「チュアオらしさ」はなかった。

もうひとつのロットは、フルーティで、明るく、ジューシー。“アロマの花火”が感じられる。まさにgreenが大好きで楽しみにしているチュアオそのものだった。

greenでは、カカオを厳選し、異なるロット番号のカカオをテイスティングし、それぞれのロットからチョコレートを数多く開発することで、楽しく素晴らしい、感覚的な体験を届けたいと考えている。時間と労力を惜しまず、細部へのこだわりをもって。

カカオ豆がgreenに入荷したら、さらに状態をチェックし、その豆にあった製法でチョコレートにしていく。今回テストしたカカオ豆が一枚のバーとして届けられるのはまだ先の話。どうか気長に待っていただきたい。

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Vol.170

国際大会と選手の成長

9月3日〜17日、テニスの国際大会が、札幌の平岸庭球場で行われています。この季節の札幌は最高に気持ちよく、僕の中では、年間で楽しみにしているイベントの一つになっています！
この大会は、現役の日本代表である内山選手が、日本人若手選手の育成を兼ね、1人でも多くの選手が世界に旅立つ手助けをしたいとスタートさせました。今年で3年目、選手も大会も大きく育つように、サポートしていきたいと思っています。

大会も３年目になると、見えてくるものがあります。 1番の目的は、若手選手がこの大会をステップとして世界へ羽ばたくことです。１年目から参加している選手も多く、俯瞰して見てみると、選手たちは大きく3グループに分かれています。

1.毎年確実に実力を上げてきている　10%
2.なんとか自分の実力をキープしている 40〜50%
3.伸び悩んでいる、落ちてきている　40〜50%

アバウトですが、こんな感じに見えます。
（これ、学校や会社、組織と似ていませんか？）
決して試合の結果だけの話ではなく、どんなプレーをしているのか？　将来に向けてトライしているのか？を見ています。

どんなプレーをしているのか？　は、1年間どんな練習や時間を使ってきたのかであり、伸び悩んでいる選手は、よい練習が出来ていなかったか、あるいはよい指導が受けられていなかった、という表れです。
大会会場には、たくさんの練習コートがあり、勝った選手も負けた選手も、来週に向けてトレーニングを積むことができますが、残念ながら、プロだからといって、多くの選手が未来に向けて、厳しいトレーニングを積んでいるわけではありませんし、どうしたらよいのか分からずに悩んでいる選手もたくさんいます。

よい活動が出来ているのは、1と2の中の一部の選手なのです。

もちろん最低限の決められた練習やトレーニングはしていますが、それ以上に取り組めている人は限られているのです。
どの世界も同じですね。

ここが「あと5%理論」（勝手に作った理論です）に繋がる重要なところで、%は小さいけれども、他の人と差が付く大きな部分なのです。

日本人は真面目な人が多いので、80〜95%までは、ほとんどの人が自分の仕事をしっかりやります。
しかし、それではなかなか他の人との差を付けることは出来ないので、結果には繋がりません。
頑張っているんだけど、イマイチ結果が出ないという人は、ここに気が付けていないのです。自分は言われた事をやっているし、しっかり出来ていると思っています。
あとほんの少しが足りていないのです。

悪い評価は付きませんが、結果を出すところまでは到達していないので、モチベーションもグッと上がってきません。

当たり前のように皆と同じ練習をこなし、その上で、人のやっていない事を、毎日少しづつ積み重ねていく必要があるのです。
これをやり切るのは、メンタル的にキツいので、コーチが悪者になり、その役割を引き受けなければなりません。そこを楽しめるように持っていけるかが、結果を大きく左右するからです。
巷で騒がれているブラックな企業のように、恐怖やお金で人を動かしても、上手くいくのは一瞬であり、長くは続きません。

クリエイティブの世界でも、誰も気付かないような細部にこそ差が生まれますし、チョコレート作りでも全く同じことが言えます。夏に限定発売したパフェは、今まで以上に大変好評で、たくさんの方々に楽しんでもらえました。これは製造チームが、細部にまでこだわりを持ち、丁寧に一つずつ仕上げていったから以外に、理由はありません。

今回の話は、あとちょっと頑張れ、という精神論に聞こえてしまいますが、ここを管理するだけでなく、「楽しくやる、楽しんでやれる」かどうかが、長いレースの勝敗を分けるポイントだと思います。

本当の話だけに、耳が痛いですね。