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CACAO JOURNEY 私たちの“旅路”をレポート NEW TOPICS 幻のカカオのバレンタインディナー WHAT'S UP BOSS 代表の安達建之によるコラム Q&Aコーナー いただいたご質問にお答えします

Directed by Tateyuki Adachi

バレンタインを目前に控えた2月上旬、特別なチョコレートバーが店頭に並んだ。その名は「FORTUNATO NO.4」。他のバーとは違い、人名とナンバーがつけられているのには意味がある。

使用しているカカオ豆は、幻のカカオ“Nacional”。ペルー北部の山間地、地図に載らない未開の地マラノンキャニオンで発見された、約100年前に絶滅したはずのカカオ。DNA鑑定の結果、Fortunato氏の所有するMother treeの4番目の葉っぱがピュアナショナルであった。

疫病により絶滅する以前、黄色い果実とフローラルな香りを持ち、当時のエクアドルの名声と繁栄を築いたカカオ。時を超えて対峙した時、現代のチョコレートメーカーは何を思うのか。

製造責任者の森園は、「ポップコーンテストの際にはフローラル感はなく、マスカットやブドウなどのフルーツを感じ、乳酸発酵のヨーグルトに近い味わいでした」と語る。

カカオ豆のポテンシャルを生かすため、製法に工夫を凝らした。ローストは、低温でハーブの繊細さを残し、中温でまろやかさを引き立たせていくため、105度、110度の2つの温度帯に分けた。コンチングは、greenのチョコレートの中でも最長の72時間。ゆうに3日間コンチングマシンを回し続けて、理想の口溶けを追い求めた。

するとどうだろう、ナショナル種の特徴と言われる、フローラルな香りが立ち上がってきたのだ。「歴史上失われたとされた味わいが、自分たちの手で蘇ったという感覚に鳥肌が立ちました」

フローラルとドライフラワーの両方を感じるアロマに始まり、口溶けが良く、ハーブ、フルーツ、ナッツ、スパイスが複雑に何層も重なるボディ。昨年5月に現地を訪れたオーナーの安達は、ここまで複雑な味わいながらも、爽やかな印象を持って食べられるのは、マラノンキャニオンの谷から吹く気持ちの良い風が影響していると言う。

カカオの歴史から鑑みても、発見されたマザーツリーは、二度となくしてはならない大切なものだ。greenでは、パッケージに「SAVE THE MOTHER TREE」の文字を刻み、売上の一部をFortunato氏の農園へ寄付することを決めた。美味しいチョコレートを作り続けるという、自分たちにできるやり方で守っていきたいと考えている。

一年で一番チョコレートが求められるバレンタイン。この一枚が意味のある贈り物になったらうれしい。

FORTUNATO NO.4 ¥2,100(税込) 全店とオンラインショップにて発売中

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green×エースホテル京都 「幻のカカオのバレンタインディナー」

エースホテル京都にて、green初の料理コラボレーションが実現しました。「PIOPIKO」で提供するバレンタインディナーにて、コースメニュー全てに100年前に絶滅したはずのナショナル種カカオニブ（ペルー・マラノンキャニオン産）を使用。カカオを練りこんだトルティーヤチップスとワカモレからはじまり、メインは鴨のローストとメキシコ伝統料理の「モーレ」。デザートは「トレスレチェケーキ」のカカオバージョン。ご予約の方には新作バー「FORTUNATO NO.4」のお土産も。めくるめくカカオのグラデーションをご体感ください。

エースホテル京都 PIOPIKO 京都府京都市中京区車屋町245-2 新風館内 提供期間：2/9(金)〜2/14(水) ※ ディナーのみ ご予約はこちら

Vol.190

リアルの価値

新しいNews Letterを書きはじめました！（自分で自分を苦しめています……） クリーンなコーヒーやヘルスプロダクトを販売するブランド「BLUE SIX」と、カフェレストラン「BLUE SIX COFFEE」を立ち上げたので、BOSS コラムとは全く別の話“What will be, will be なるようになるさ” という、ご機嫌に生活するヒントを書いてます。 ぜひ、読んで下さい！ BLUE SIX News Letter

先日、写真家で登山家の石川直樹さんとトークショーを行い、楽しく終えることができました。トークショーの前にカフェで石川さんへの質問を考えました。せっかくの機会なので、何を聞こうかなと。 世界には8000メートル以上の山が14座あります。彼は13座を制覇していて、あと一つでコンプリート。日本人では1人しか達成していません。 つまり2人目。 僕は、なぜ彼が山を登りだしたのか？ 今はプロ中のプロともいえる登山家ですが、いつからガチな世界に入っていったのか？ きっかけがあったのか？最初からガチだったわけではないんじゃないか、と思っていたので、そこを解きたかったのです。 エベレストですよ。装備も肉体も技術も、そして資金も、大変なことは誰でも容易に想像出来ます。だから若い時からずっと追いかけていた夢なのか、山が大好きで大好きで、じゃないとそこまで出来ない、と思うじゃないですか。でもね、最初からガチな人はいないはずなので、聞いてみたかったのです。 たぶん、だんだんとやっていったらエベレストに登ることになったんじゃないかなぁ？と。 ここが解けると、挑戦のハードルが下がります。 多くの人は、挑戦のハードルを高く設定してしまっていると感じます。だからエベレストでさえも、そんなに大袈裟な気持ちや覚悟でやっているわけではなく、超真剣だけど楽しんでいるということを伝えたいな、と思ったからです。 トークショーで本人に聞いてみたら、やっぱり！ 最初は山歩きして写真を撮っていた旅行者で、気が付いたらだんだんと、次はヒマラヤかな、次はエベレストかな、だったと。 やっていったら真剣になるんです。 挑戦のレベルが上がっていくと、周りはすごい覚悟だとか、そこまで出来る人はいないとか言いますが、本人の気持ちは小学校の時と何も変わらないのです。 だから、小さなスマホの世界から飛び出し、世界の大きさや、動物のワイルドさや、山の厳しさに触れて欲しいです。 AIやらメタバースとか言ってる時代ですから、逆の方（リアルな方）にチャンスがあるはずなので！

green bean to bar CHOCOLATE　 代表　安達 建之

TATEYUKI ADACHI website

質問募集中！ オーナー安達に聞いてみたいことを大募集！お店や商品作りについてはもちろん、気になったことをお気軽にご質問ください。 greenqa@royalarts-inc.com ※全ての質問にお答えできない場合もございます。 大変申し訳ございませんが、ご了承くださいませ。

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Question

いつも楽しみにメールを拝読している次第なんですが、なぜBLUE SIXのネーミングにされたのでしょうか？

Adachi's answer

green bean to bar CHOCOLATEはもちろんご存知の通りですが、それ以外にも僕の作るお店には、色の名前を付けています。 WHITEGLASS COFFEE GREEN THUMB BROWN そして今回の “BLUE SIX” と “BLUE SIX COFFEE” です。 BLUE SIXは、スポーツと化学の交差点を探るブランドで、様々な科学的、医療的見識からコーヒーやサプリなどのヘルスケアプロダクトを作っています。 スポーツのイメージのBlueと、数字を組み合わせようと思い、BLUE SIXとなりました。 次に新しいブランドを作る機会があれば、Navy を使ってみたいと思っています。

https://greenchocolate.jp

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