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BE CACAO LOVERS ちょっと深い商品のお話 3月の季節もの チョコレートの桜餅 WHAT'S UP BOSS 代表の安達建之によるコラム

Directed by Tateyuki Adachi

カカオ豆を求めて南米やアフリカなどの産地に向かい、ダイレクトトレードで日本まで運び、そこからラボで、カカオ豆を皆が大好きなチョコレートにするのに、最低でも2年。良い豆を見つけるのが難航すればもっとです。長いですね。 そこまで時間をかけるのは、美味しいチョコレートを作るため。美味しいといって好みや感じ方は人それぞれですが、greenが目指す美味しさの一つに、「すっきりとした口溶け」があります。チョコレートが喉を通った後に、喉に残る感じがするのは好まず、後味良く余韻だけが残るようにバーを仕上げています。

口溶けの良さを決めるのは、やはり「テンパリング」。そのテンパリングが行われるようになったのは、1930年代の半ばといわれています。チョコレートメーカーが行うダイナミックなテンパリングの作業は、見ていても飽きません。そこから生まれる、つややかで滑らかなチョコレートは、美味しいチョコレートになることを予感させます。

チョコレートに含まれるカカオバターは、25℃くらいから溶け始め、33℃付近でほとんど溶けきるので、口に入れた瞬間（人間の口内温度は36℃前後） に、じんわりと溶け出していきます。これが「口溶け」。その口溶けを決めるのがテンパリングなのです。

テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を温度調整しながら整える作業で、安定した5型の結晶にすべて整えると、つやのあるきれいな質感になり、口溶けが良くなります。

greenでは、バーに仕上げる直前に手作業でテンパリングを行います。カカオ豆と砂糖だけで作るビーントゥバーチョコレートは、ドロッとしていて、テンパリングするのが難しく、正確な技術が要求されます。

カカオ豆は個性的で、産地によって味も香りも異なるように、カカオバターの含有量も融点も変わってきます。融点が低くサラサラと扱いやすいものもあれば、すごく重たいカカオ豆もあり、滑らかで口の中で溶けていくチョコレートを作るためには、それぞれの豆の個性を理解し、テンパリングする必要があるのです。これもビーントゥバーの面白いところです。 中目黒本店と福岡店のラボでは、テンパリング作業の様子を実際にご覧いただくことができます。チョコレートメーカーの姿と、つやつやに輝く出来立てのチョコレートを、ぜひお楽しみください！

3月の季節もの 「チョコレートの桜餅」

伝統の桜餅にチョコレートの甘い香り。 桃の節句に合わせて、一足早い春をお届けします。 （2月25日から3月3日まで、全店舗で展示します）

Vol.192

プレゼンの勝率を上げる方法

次にお店を出す機会があるならば、公園の中にしたいと、ずっと言ってきました。数年前から規制が変わり、行政の運営する公園内でも、官と民が協力し飲食店や様々なサービス事業が出来るようになりました（PFI事業といいます）。大きな公園内にスターバックスやブルーボトル等を見かけるようになったのはそのためです。 僕らのところにも、公園内を再開発するデベロッパーから、全国の大型公園のPFI事業への声がかかりますが、新宿御苑はスターバックスが、渋谷・北谷公園はブルーボトルコーヒーが獲得しています。 出店までの経緯はこうです。まずデベロッパーからお誘いが入り、こちらが出店意思があると、選ばれている事業者の中でのコンペになります。決定権はデベロッパーにあるので、こちらは良いプレゼンをして、その中から選ばれれば出店となります。 強豪がひしめく中、神宮外苑に新しく明治公園が開園し、その中に新規事業として立ち上げるBLUE SIX COFFEEが選ばれました。 その理由を僕なりに解釈すると ①既存店舗（greenやWHITE GLASS COFFEE等）の集客が好調なこと 事業者としては、まずは足元の業績をチェックします。 ②特徴が明確なこと 3rd wave のコーヒーロースターは街にたくさんあるので、何か他にはないものが必要です。 BLUE SIX COFFEEの場合は、カビのないスペシャリティコーヒーという、国内では初のコーヒーが飲めます。 ここまでは優秀な事業者は揃えてくるので、もう一つ何か欲しいですね。 ③私達は、飲食とは関係ありませんが、もともと救助犬を育てていたり、動物と人間の良い関係を作っていることや、僕が写真家として活動していること、BLUE SIX はスポーツチームを運営していることを話します。 僕はいつも、「なんだか面白いヤツだ」と印象に残すことが、プレゼンの勝率を上げると思っているからです。 過去10年間で、店舗出店に関するプレゼンの勝率は、なんと100%（ナイショですが）！

green bean to bar CHOCOLATE　 代表　安達 建之

TATEYUKI ADACHI website

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