カカオとお茶のマリアージュ

カカオとコーヒーの組み合わせは相性がいいと言われる。どちらも豆であり、発酵させるというプロセスも共通だからだ。ではカカオとお茶はどう合わせればいいのだろうか。抹茶ガトーショコラを作るにあたり、まずはベースのチョコレートを何にするかの模索から始まった。

greenのガトーショコラはビーントゥバーを贅沢に使っている。プレーンはタンザニア産カカオ豆の香りをストレートに感じられるのが特徴だ。ところが、黒カシスのようなフレッシュ感と力強さを持つタンザニアは、抹茶と合わせた際にその香りが主張しすぎてしまった。

ではチョコレートバー「京都-宇治抹茶-」で使っているコスタリカ産のミルクチョコレートはどうだろう。コーヒーや小豆のような味わいがあるコスタリカミルクは、抹茶との相性もよく、バーでは抹茶の味をうまく引き出している。ただし、熱が入るとそのコーヒー感や小豆感といった個性が強く出て抹茶の香りが負けてしまった。

最終的に選ばれたのは、ペルー産カカオ豆「パロ ブランコ」だ。もともと茶葉の香りの要素を持つカカオ豆で、心地よい渋みや苦味もある。熱が入っても抹茶の香りをしっかり引き立てつつ、パロブランコ独自のマイルドな味わいが出た。

抹茶は、抹茶専門店「IPPUKU&MATCHA」の手摘み一番茶「さみどり」をブレンドした宇治抹茶をふんだんに使用。抹茶のチョコレートバーでも使っている上質なものだ。そしてここに、カカオのボディ感に合わせて抹茶の味わいをより引き立たせるため、そのつどミルで細かく挽いた玉露を合わせている。

「濃厚」と「口溶け」を
両立させるために

溶かしたチョコレートに卵黄、生クリーム、バターなどを合わせ、メレンゲを混ぜ合わせ焼き上げるガトーショコラ。シンプルなだけに、どんなチョコレートを使うかで味わいも食感も変わる。

ベースにミルクチョコレートを使う抹茶ガトーショコラは、ビターチョコレートで作るときよりも味わいにミルク感が加わる。チョコレート自体にミルクが入っているぶん固まる力が弱くなり、がっしり焼き締まるというよりはなめらかな印象だ。そんな特徴を生かしながら、濃厚で、口溶けのよい仕上がりを目指してgreenらしいレシピを作り上げた。

小麦粉はごく少量にし、空気（エアー）をたっぷり含ませ、湯煎焼きにしてやわらかくゆっくりと火を入れていく。フォークを入れるとしっかりとした手応えがありながら、舌の上ですっと溶ける絶妙な食感。この口溶けのよさは、チョコレートバーにおいてgreenが大事にしている部分でもある。

抹茶の印象がより際立つように、濃厚な抹茶生地とカカオ生地の2層仕立てにし、仕上げに抹茶をふりかけている。まず抹茶の香りが届き、口にすると抹茶とチョコレートのリッチな味わいが重なり、その奥にはミルクの優しさもあって、幸せな余韻が続く。（4/15配信号へ続く）