チョコレートの味わいを左右する
テンパリングを学ぶ

greenでは、ビーントゥバーのスキルを習得するプログラムを組んでいる。先輩チョコレートメーカーによる技術指導はもちろん、理論を学ぶために外部の講師に師事を仰ぐことも。この時ばかりは日々の作業から離れ、集中して学ぶことが、さらなるスキルアップに欠かせない時間となっている。

今週は、ビーントゥバー3種のテンパリングを行った。テンパリングとはチョコレートに含まれるカカオバターを溶かし、温度調整をして安定した細かい粒子に再結晶させること。確かな技術でテンパリングを行うことで、心地よい口溶け、つるりとした美しい光沢、パキッと割れるスナップ性が生まれる。テンパリングの良し悪しがビーントゥバーの味を左右する。

カカオバターが多く添加されているクーベルチュールであれば、溶かすとサラサラと扱いやすい。対して、追油をしていないビーントゥバーは粘度が高く、ねっとりした触り心地。テンパリングには力もいるし、適切に結晶化させるのも難しい。

さらに同じビーントゥバーといえど、カカオ豆の個性によって粘度が異なる。ここがチョコレートメーカー泣かせの点であり、わくわくさせるところ。例えば、ペルー産のマラノンはカカオ豆のカカオバター含有率が高く、溶かすとサラサラとクーベルチュールに近い粘度。ベトナム産はカカオバターの含有率が低く、重くもったりしている。

greenではカカオ豆本来の風味を生かすため、追油はしないと決めているので、豆ごとの特徴を捉えたテンパリング技術が求められる。その日のチョコレートの状態で、正確かつスピーディに判断しなくてはならない、まさに職人の世界。

「ラボはガラス張りでお客様から常に見られている環境。テンパリングのクオリティと同時に、作業中の美しさも重要です。テンパリングのタイミングを逃さないよう集中すると、作業時の美しさが損なわれがちなので、練習中も見られていることを忘れずに、クオリティ・スピード・美しさの3つを意識しています」

今日もチョコレートメーカーたちは、ビーントゥバーと真摯に向き合いながら、美味しいチョコレート作りに励んでいる。

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