本日、トレーニングにて。
June 17, 2022
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1. CACAO JOURNEY 2. NEW TOPICS 3. WHAT'S UP BOSS |
greenで行われている ビーントゥバーの世界に浸り その道を極めるために奔走する |
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チョコレートの味わいを左右する greenでは、ビーントゥバーのスキルを習得するプログラムを組んでいる。先輩チョコレートメーカーによる技術指導はもちろん、理論を学ぶために外部の講師に師事を仰ぐことも。この時ばかりは日々の作業から離れ、集中して学ぶことが、さらなるスキルアップに欠かせない時間となっている。 |
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今週は、ビーントゥバー3種のテンパリングを行った。テンパリングとはチョコレートに含まれるカカオバターを溶かし、温度調整をして安定した細かい粒子に再結晶させること。確かな技術でテンパリングを行うことで、心地よい口溶け、つるりとした美しい光沢、パキッと割れるスナップ性が生まれる。テンパリングの良し悪しがビーントゥバーの味を左右する。 カカオバターが多く添加されているクーベルチュールであれば、溶かすとサラサラと扱いやすい。対して、追油をしていないビーントゥバーは粘度が高く、ねっとりした触り心地。テンパリングには力もいるし、適切に結晶化させるのも難しい。 |
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さらに同じビーントゥバーといえど、カカオ豆の個性によって粘度が異なる。ここがチョコレートメーカー泣かせの点であり、わくわくさせるところ。例えば、ペルー産のマラノンはカカオ豆のカカオバター含有率が高く、溶かすとサラサラとクーベルチュールに近い粘度。ベトナム産はカカオバターの含有率が低く、重くもったりしている。 |
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greenではカカオ豆本来の風味を生かすため、追油はしないと決めているので、豆ごとの特徴を捉えたテンパリング技術が求められる。その日のチョコレートの状態で、正確かつスピーディに判断しなくてはならない、まさに職人の世界。 |
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「ラボはガラス張りでお客様から常に見られている環境。テンパリングのクオリティと同時に、作業中の美しさも重要です。テンパリングのタイミングを逃さないよう集中すると、作業時の美しさが損なわれがちなので、練習中も見られていることを忘れずに、クオリティ・スピード・美しさの3つを意識しています」 今日もチョコレートメーカーたちは、ビーントゥバーと真摯に向き合いながら、美味しいチョコレート作りに励んでいる。 |
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![]() ![]() Vol.110 満足とは 飛行機の中で聞こえてきたニュースです。 ・インフレや物価高 あまり良い話じゃないなぁ… 僕が子供の頃の日本は、明るいニュースが多かったのかな? その頃の大人は(両親世代の方々)、日々のNewsから、日本が成長していくことを感じられたのだろう。 僕等の子供達世代は、縮小する日本を生きていかなければならないのだから、厳しい世代なのは間違いない。 縮小するマーケットで仕事をするのは、逆風の河原を自転車で走るのと同じである。立ちこぎしないと進まないのだ。 普通に頑張っていても厳しい時代、多くの人は安定思考になるが、昭和の価値観での安定を選択すれば、安定とは逆の茨の道になるというのだから、どうしたら良いものか。。 先日、福岡で授業をしていた時、とても考えさせられる出来事が起こった。学生に作った商品の意図を聞いていたら、 「自分も満足して、お客様も満足する物を作ろうと思った」と言っていた。 耳ざわりは良いのだが、違和感を感じた。 僕は今まで自分が満足する物を作りたい、と思ったことがなかったので、少し混乱した。 もし、満足してしまったら、 学校内の商品開発で満足しようとせずに、もっと自由に、もっと大きな所を目指して欲しい。 出来るだけ、遠くまで飛んで欲しい。 このコラムを書きながら、僕の違和感の正体は、作る理由がボヤっとしていることだと気付いた。 「お客様を満足させたい」 僕は商品を作る時はいつも、具体的にイメージしている。誰に作るのか、誰の笑顔を見たいのか? そしてその輪が広がっていくところを。 |
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