千変万化のダークチョコレート。

September 17, 2022

 
 
 

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1. CACAO JOURNEY
    私たちの“旅路”をレポート

 
 

2. WHAT'S UP BOSS
    代表の安達建之によるコラム

 
 
 
 
 

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エスメラルダスとの出会いは、今から3年前。
一目見て、香って、心奪われた。

エスメラルダスを最大限に生かした
おいしいチョコレートを作りたい。

カカオ豆本来の個性と
greenが想い描く味わいに向かって
日々 試行錯誤を繰り返す。

長い月日を経てようやく誕生した
「ESMERALDAS 70%」は
今までのラインナップにはない
まったく新しい味わいとなった。

エスメラルダスとgreenの出会いは、2019年にシアトルで開かれたノースウエストチョコレートフェスティバルでのこと。現地のスタッフから手渡されたサンプルを持ち帰り、試しにチョコレートを作ってみたことからはじまる。

特徴的な濃い赤茶色のカカオ豆。赤ワインのような力強いボディを持ち、カカオ豆が持つ複雑な香りが飛びにくく生かしやすい。一目見て、香って、良い豆だと分かった。

本格的に試作をはじめたのは、2020年4月。カカオ豆のポテンシャルを図るため、まずはポップコーンテストに取り掛かる。皮の表面をローストし、皮を剥いて、ミルで粉砕するとカカオが一気に香り立つ。そこで感じたのは、メロン・バナナ・洋梨のようなフルーツの甘味。そして、ミントのような爽快感、チーズ系の乳酸の香りがふわりとラボ中に広がった。

次に、全体の30%ほどの砂糖を加えて同様に試してみる。これはカカオ豆と砂糖だけで作るgreenのチョコレートにより近い状況でテストするためだ。砂糖を加えると渋みが抑えられ、ジャスミンのような花の香りが引き立ち華やかな印象となった。

この時点で、エスメラルダスのポテンシャルは最上級と評価。余計なものは加えず、カカオ豆とオーガニックシュガーだけで作るダークチョコレートで商品化したいと考えた。

次のステップでは、豆のポテンシャルを最大限に引き出す工程を探る。ローストテストでは、先のテストで把握した豆の個性をどう引き出していくか、過去の経験を元に温度・時間を細かく調整しながら方向性を決めていく。そこまできてやっと、チョコレートの形状にしていくグラインディングテストへと進む。3時間・18時間・24時間と、時間別に練り上げたチョコレートは、1週間に1度テイスティングを繰り返し、時間による味の変化をチェックする。

サンプルテストを進めていると、2021年12月24日のクリスマスイブに 660kgのカカオ豆が到着した。届いた豆はさらにテストにかけられる。

同じ豆でも、その豆のポテンシャルを最大限に引き出せるかは、チョコレートメーカーの腕にかかっている。当初のテストで発見したメロンの爽やかな甘味、チーズやヨーグルトのような乳酸系の香り。製造工程の中で引き出された、山椒・生姜・レモングラスのようなスパイシー系のハーブ、ホワイトマッシュルームのようなスッキリとした発酵香が織り混ざり、複雑さがはっきりと表現されたチョコレート。最初のテストで作りたいと願った味わいが形となった。

2019年の出会いから約3年の時を経て、今までのgreenのラインナップにはない、まったく新しい味わいが生まれた。

複雑な香りが次々に顔を見せ、一粒で満足感が得られる。はじめてビーントゥバーに触れる人にも、ビーントゥバー玄人にも、大きなインパクトを与える一枚となるだろう。

 
 

■ ESMERALDAS 70%
¥1,836(tax in)
9/17より全店舗にて発売。

 
 

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Vol.121

アフリカ

今週は、アフリカのケニア、タンザニアで撮影中です。

今回の主役は「ヌー」。
ヌーは群れを成し、肥沃な草原と水を求めて、タンザニアのセレンゲティからケニアのマサイマラまで、1000km以上の距離を移動します。その数は全体で100万頭にも及ぶのです。
ヌーの群れが川を横断するダイナミックなシーンを撮りたいのですが、被写体は動物なので、いつ移動が始まるのかが全く分からない!
ヌーのみぞ知るのであります…

SONYから発売になった最新ドローン「Airpeak S1」に、ミラーレスカメラ α1を搭載し、アフリカの大地を移動しながら、迫力のあるシーンを空から陸から撮影しています。
次の写真集をお楽しみに!

先日、あるコンペのプレゼンに行ってきました。
出店を決める為の大切な機会です。

プレゼンは得意な方だと思っていますが、あまり好きではありません。
コンペをするのも、されるのも好きではないのです。ビジネスの場で誰かと誰かを比べたり、そこで優劣をつける事にあまり意味は無いんじゃないかと、どうしても思ってしまうのです。

しかし、綺麗事だけで世の中は渡っていけないので、コンペに出る時は準備をして勝ちに行きます!

プレゼンをどう進めると、勝ち目が出てくるのか?
という課題ですが、秘訣があるとするならば、事前の準備が決め手になります。

greenの出店であれば、先方は我々の調査を既に終えています(なので声が掛かる)。
という事は、こちらの分かり易い特徴や強みなどを細かく説明する必要はありません。

では、何がポイントになるのかというと、“人” だと思っています。
お店のプレゼンとは言え、“人が人を選ぶ“ 機会なので、どうやって興味を惹きつけるのか、もう一度会いたいと思ってもらうにはどうしたら良いのか?
という部分が大切になるのです。

簡単に言えば、プレゼンの時間が先方もこちらも楽しかったか? が決め手になるのではないでしょうか?

そのためには

1. 相手が興味はあるが、まだ知らないと思われる、新しい世界の動きや情報を伝え過ぎずに伝える

2. この企画が通った後の、世界観を想像させる

3. この人にやらせたら面白い事になるだろう、と思ってもらう

4. 安心してもらう

今回は、お店の出店に関するプレゼンでしたが、途中で動物の話をしてみました。
救助犬を育てていたり、イルカの研究をしていたり、もちろん犬好きな事も。
写真集や動画を見せながら、撮影秘話や動物の生態についても話しました。それは、僕の事を分かってもらいたいのと、動物を沢山育てているならこの人は責任感があり、優しい心を持っているのではないか、と思ってもらえる可能性が高まるからでもあります。3と4ですね。

世の中もプレゼンも相対的なものです。
僕ら1社だけであれば、僕らの考えや魅力を伝えれば良いのですが、戦う相手は、スターバックスのような資金も規模も遥かに上の時もあれば、ピエール・エルメ・パリやパトリック・ロジェのような世界的な有名店、Patagonia、The North Faceのような超人気ブランドの時もあります。

強敵の中でプレゼンを勝ち抜くには、この人と一緒にやりたいと思ってもらえるように、身体を鍛え、技を高め、刀を磨きながら、心を落ち着かせておく事だと思います。

そして、ダメな時は縁が無かったと、すぐに忘れてしまうのも大切です。

 
 
 
 
 
 
 
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