千変万化のダークチョコレート。
September 17, 2022
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1. CACAO JOURNEY 2. WHAT'S UP BOSS |
\ 9/30 fri.まで送料無料 / |
エスメラルダスとの出会いは、今から3年前。 エスメラルダスを最大限に生かした カカオ豆本来の個性と 長い月日を経てようやく誕生した |
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エスメラルダスとgreenの出会いは、2019年にシアトルで開かれたノースウエストチョコレートフェスティバルでのこと。現地のスタッフから手渡されたサンプルを持ち帰り、試しにチョコレートを作ってみたことからはじまる。 特徴的な濃い赤茶色のカカオ豆。赤ワインのような力強いボディを持ち、カカオ豆が持つ複雑な香りが飛びにくく生かしやすい。一目見て、香って、良い豆だと分かった。 本格的に試作をはじめたのは、2020年4月。カカオ豆のポテンシャルを図るため、まずはポップコーンテストに取り掛かる。皮の表面をローストし、皮を剥いて、ミルで粉砕するとカカオが一気に香り立つ。そこで感じたのは、メロン・バナナ・洋梨のようなフルーツの甘味。そして、ミントのような爽快感、チーズ系の乳酸の香りがふわりとラボ中に広がった。 |
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次に、全体の30%ほどの砂糖を加えて同様に試してみる。これはカカオ豆と砂糖だけで作るgreenのチョコレートにより近い状況でテストするためだ。砂糖を加えると渋みが抑えられ、ジャスミンのような花の香りが引き立ち華やかな印象となった。 この時点で、エスメラルダスのポテンシャルは最上級と評価。余計なものは加えず、カカオ豆とオーガニックシュガーだけで作るダークチョコレートで商品化したいと考えた。 次のステップでは、豆のポテンシャルを最大限に引き出す工程を探る。ローストテストでは、先のテストで把握した豆の個性をどう引き出していくか、過去の経験を元に温度・時間を細かく調整しながら方向性を決めていく。そこまできてやっと、チョコレートの形状にしていくグラインディングテストへと進む。3時間・18時間・24時間と、時間別に練り上げたチョコレートは、1週間に1度テイスティングを繰り返し、時間による味の変化をチェックする。 |
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サンプルテストを進めていると、2021年12月24日のクリスマスイブに 660kgのカカオ豆が到着した。届いた豆はさらにテストにかけられる。 同じ豆でも、その豆のポテンシャルを最大限に引き出せるかは、チョコレートメーカーの腕にかかっている。当初のテストで発見したメロンの爽やかな甘味、チーズやヨーグルトのような乳酸系の香り。製造工程の中で引き出された、山椒・生姜・レモングラスのようなスパイシー系のハーブ、ホワイトマッシュルームのようなスッキリとした発酵香が織り混ざり、複雑さがはっきりと表現されたチョコレート。最初のテストで作りたいと願った味わいが形となった。 |
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2019年の出会いから約3年の時を経て、今までのgreenのラインナップにはない、まったく新しい味わいが生まれた。 複雑な香りが次々に顔を見せ、一粒で満足感が得られる。はじめてビーントゥバーに触れる人にも、ビーントゥバー玄人にも、大きなインパクトを与える一枚となるだろう。 ■ ESMERALDAS 70% |
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Vol.121 アフリカ 今週は、アフリカのケニア、タンザニアで撮影中です。 今回の主役は「ヌー」。 SONYから発売になった最新ドローン「Airpeak S1」に、ミラーレスカメラ α1を搭載し、アフリカの大地を移動しながら、迫力のあるシーンを空から陸から撮影しています。 先日、あるコンペのプレゼンに行ってきました。 プレゼンは得意な方だと思っていますが、あまり好きではありません。 しかし、綺麗事だけで世の中は渡っていけないので、コンペに出る時は準備をして勝ちに行きます! プレゼンをどう進めると、勝ち目が出てくるのか? greenの出店であれば、先方は我々の調査を既に終えています(なので声が掛かる)。 では、何がポイントになるのかというと、“人” だと思っています。 簡単に言えば、プレゼンの時間が先方もこちらも楽しかったか? が決め手になるのではないでしょうか? そのためには 1. 相手が興味はあるが、まだ知らないと思われる、新しい世界の動きや情報を伝え過ぎずに伝える 2. この企画が通った後の、世界観を想像させる 3. この人にやらせたら面白い事になるだろう、と思ってもらう 4. 安心してもらう 今回は、お店の出店に関するプレゼンでしたが、途中で動物の話をしてみました。 世の中もプレゼンも相対的なものです。 強敵の中でプレゼンを勝ち抜くには、この人と一緒にやりたいと思ってもらえるように、身体を鍛え、技を高め、刀を磨きながら、心を落ち着かせておく事だと思います。 そして、ダメな時は縁が無かったと、すぐに忘れてしまうのも大切です。 |
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