香りとテクスチャーの
ぎりぎりのラインを見極めて

カカオニブをグラインダーにかけると、どろどろのペースト状になる。すり潰した実から油分（カカオバター）が出てくるからだ。ただ、それだけではニブの粒が残っているので、さらになめらかにするために、メランジャー（石のローラー）で圧力をかけながら練り上げていく。

greenでは、まる1日メランジャーを回し、2日目に砂糖を加えてさらに回し、砂糖のざらざらがなくなって香りが整うまで48時間、という時間を基本に、細かな調整を加えながら練り上げる。口溶けのよいチョコレートを作るために、この練り上げの作業はとても重要だ。

ただし、時間をかけて練り上げればいいというわけではない。ローラーの回転で摩擦熱が出るので、時間をかければかけるほど、あるいは圧を強くかけたりスピードを早くするほどカカオ豆が持っている香りが飛んでしまうからだ。柑橘系の香りや繊細な香りほど飛びやすい。そこでカカオ豆の産地ごとに圧力と回転スピードを変えながら、香りよく口溶けもよいチョコレートを作り上げていく。

greenでは全てのチョコレートに、ブラジル産のオーガニックシュガーを使っている。何種類もの砂糖を試した中で、これが一番豆の風味が生きる砂糖だった。練り上げの途中で砂糖を加えると、ツヤが出て、より香りが立ち、いよいよチョコレートの色気が出てくる。

「チュアオ」の繊細な香りを
キープするために

ベネズエラ産のカカオ豆「チュアオ」をかじると、柑橘やプルーンといったフルーティーな香りが鮮やかに広がる。ところがこのフルーツ感はローストやコンチングで飛んでしまうから、どちらも最低限にとどめる必要がある。コンチングに関しては、通常のチョコレートは33kg用のメランジャーで48時間かけて行うところ、チュアオは1.5kg用の小さなものを使って５時間で終了。砂糖はあらかじめグラインダーで細かくしてから使うという特別扱いをしている。

これまで見てきたように、greenのダークチョコレートの原料は、カカオニブとオーガニックシュガーのみ。砂糖は同じものを使っているから、味わいの違いはそのままカカオ豆の個性の違いといえる。その個性を最大限に生かすにはどうすればいいか、練り上げの工程一つにも気を配っている。