フレーバーとガナッシュが調和する
ビーントゥバーの「マカロン」

日本橋店と京都店で販売している「マカロン」がこの秋リニューアルする。情緒あふれる街並みらしい、抹茶や胡麻などの和テイストのフレーバーと、ビーントゥバーが組み合わさった見た目にも華やかなひと品だ。リニューアルでは、8種あるフレーバーはそのままに、中のガナッシュをチュアオとマダガスカル産のカカオ豆に。さらにサクサクのカカオニブスがアクセントに加わり、ビーントゥバー本来の味わいと食感が楽しい 新たなマカロンが登場する。

「ガナッシュにビーントゥバーを使っていること自体が、とても珍しいと思います。ベースのチョコレートにこだわりを持ち、フレーバーとの相性を考えて産地を変えているのも、greenならではかもしれません」そう話すのは、パティシエのひとり。

海外の洋菓子店で約10年間キャリアを積んできた経験から、greenでは焼き菓子の開発に彼女のアイデアが活かされている。今回のリニューアルでも、フレーバーとビーントゥバーの細かな調整に最後まで尽力した。

「特に調整が難しかったのは、コーヒーフレーバーのマカロンです。最初にトライしたマダガスカル産のガナッシュは酸味が特徴的だったので、しっくりこなくて。チュアオに変更して微調整を繰り返すことで、フレーバーと調和して一体感が生まれました」

日本人の繊細さを理解している彼女だからこそ出来る厳しいジャッジは、他にもある。

「実は、気温や湿度、使用するオーブン、パティシエによっても生地の仕上がりが変わってくるんです。途中まで上手くいっても、焼いてみると全部使えなくなることも。生地の形や大きさ、厚さを統一できるよう、その日の環境に合わせて微妙に調整をしています。また、完成後に生地が水分を吸ってしまうので、敢えて少しだけ焼きすぎています」お客様が持ち帰った後もサンドした姿がきれいに見えるように、逆算して生地を作っているのだ。

マカロン作りは繊細で、とても難しい。だが、この可愛らしい見た目は、いつだって心をワクワクさせてくれる。

日本橋店と京都店で現在販売中のマカロンは、チュアオとコスタリカ産のカカオ豆を使用したもの。リニューアルの前と後で食べ比べてみるのも面白そうだ。今だけの味わいもぜひお楽しみください。