ポテンシャルを引き出す
試作の日々

2020年10月、ペルー産のカカオ豆「ウカヤリ」が長旅を経て、ようやく店舗に到着した。製造スタッフは高ぶる気持ちを抑え、まずはテイスティングを行う。上質なカカオ豆は、香りも風味もじつに繊細だ。慎重に、臭覚や味覚を研ぎ澄まして、スタッフ全員で意見を交換する。「ミントのような爽やかさがある」「クランベリーやぶどうのようなフルーティなアロマ」「黒糖のようなコクも」こうして、カカオの特性に合わせたレシピ作りがはじまった。

2020年11月、試作を繰り返しながら、その都度テイストを確認する。この時、粒子が細かくなるにつれて出てくるエグ味などを発見。ウカヤリ特有のぶどうや黒糖のアロマを引き出しにくく苦戦の日々が続いた。

そんな時に、サプライヤーのロビンさんから「ウカヤリの豆は低温のローストが適している」とアドバイスをいただいた。ローストを、102～107度・18分を目安に行うことで、ぶどうやブルーベリーの皮、ラムネのような爽やかな香りが現れ、兆しが見えはじめた。

次の工程である、ニブの仕分け、コンチング(練りの作業)に進み、1週間後、2週間後、1ヶ月寝かせたものなど、段階的な確認が続く。

方向性が見えたところで、またもや問題が発生。試作用は、小さな機械でコンチングを行なっていたため、いざ本番に向けて大きな機械で行おうとすると、条件が変わってくる。大きな機械では、石臼に当たるチョコレートの面積が減ってしまう。その上、なめらかに仕上げるために長く回すとその分香りも飛び、ミントの爽やかさが失われてしまうのだ。

そこで、半分以下にして、ゆっくり回すことに。石臼に当たる面積が広くなることで短時間で作ることができ、なおかつ粒子が細かく、香りも残る良い状態になった。

2021年春、レシピが完成！それをベースにさらに探求し続けること、半年以上。熟成期間を経て、ようやく今月発売が決まったのだ。

『UCAYALI 70%』は、口の中でまろやかに溶け、豊かな香りを持つ。最初に、ミントやメロンのようなすーっとした爽やかさが現れ、つぎに、クランベリーやぶどうのような瑞々しさ。最後は、黒糖やキャラメルのようなコクと、クリームチーズのようなクリーミーな味わいがやってくる。上質なワインのように、何層にも味わいが変化し、それぞれのアロマが調和する。バランスが良く、驚きもある。greenでは新しいタイプのチョコレートだ。これからの季節は、ミルクティーや白ワインとともに、癒しのひとときをお楽しみください。