新作バー『UCAYALI 70%』の味わい

September 17, 2021

 
 
 

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シングルオリジンの
チョコレートバーの登場は
2019年以来、およそ2年ぶり!

ペルー産『UCAYALI 70%』は
爽やかさと甘酸っぱさと、コクが
バランスよく調和した
今までにない新しい味わいだ。

このポテンシャルを
最大限に引き出すために
ながいながい試作の日々があった。

ポテンシャルを引き出す
試作の日々

2020年10月、ペルー産のカカオ豆「ウカヤリ」が長旅を経て、ようやく店舗に到着した。製造スタッフは高ぶる気持ちを抑え、まずはテイスティングを行う。上質なカカオ豆は、香りも風味もじつに繊細だ。慎重に、臭覚や味覚を研ぎ澄まして、スタッフ全員で意見を交換する。「ミントのような爽やかさがある」「クランベリーやぶどうのようなフルーティなアロマ」「黒糖のようなコクも」こうして、カカオの特性に合わせたレシピ作りがはじまった。

2020年11月、試作を繰り返しながら、その都度テイストを確認する。この時、粒子が細かくなるにつれて出てくるエグ味などを発見。ウカヤリ特有のぶどうや黒糖のアロマを引き出しにくく苦戦の日々が続いた。

そんな時に、サプライヤーのロビンさんから「ウカヤリの豆は低温のローストが適している」とアドバイスをいただいた。ローストを、102~107度・18分を目安に行うことで、ぶどうやブルーベリーの皮、ラムネのような爽やかな香りが現れ、兆しが見えはじめた。

次の工程である、ニブの仕分け、コンチング(練りの作業)に進み、1週間後、2週間後、1ヶ月寝かせたものなど、段階的な確認が続く。

方向性が見えたところで、またもや問題が発生。試作用は、小さな機械でコンチングを行なっていたため、いざ本番に向けて大きな機械で行おうとすると、条件が変わってくる。大きな機械では、石臼に当たるチョコレートの面積が減ってしまう。その上、なめらかに仕上げるために長く回すとその分香りも飛び、ミントの爽やかさが失われてしまうのだ。

そこで、半分以下にして、ゆっくり回すことに。石臼に当たる面積が広くなることで短時間で作ることができ、なおかつ粒子が細かく、香りも残る良い状態になった。

2021年春、レシピが完成!それをベースにさらに探求し続けること、半年以上。熟成期間を経て、ようやく今月発売が決まったのだ。

『UCAYALI 70%』は、口の中でまろやかに溶け、豊かな香りを持つ。最初に、ミントやメロンのようなすーっとした爽やかさが現れ、つぎに、クランベリーやぶどうのような瑞々しさ。最後は、黒糖やキャラメルのようなコクと、クリームチーズのようなクリーミーな味わいがやってくる。上質なワインのように、何層にも味わいが変化し、それぞれのアロマが調和する。バランスが良く、驚きもある。greenでは新しいタイプのチョコレートだ。これからの季節は、ミルクティーや白ワインとともに、癒しのひとときをお楽しみください。

 
 
 
 
 
 

Vol.80

札幌

札幌に来ています。

早秋の北海道は観光のベストシーズンなのですが、今年はやはりガラガラ。閉まっているお店も多く、ホテルも当日格安で取れますし、東京よりも緊急事態宣言の影響が大きいように感じます。

実は、約20年前に札幌に住んでいた事があります。その時からお世話になっている、円山にある老舗のお寿司屋さんに、取材を兼ねて伺いました。

久し振りに行ってみると、ガラッと趣が変わっていてビックリ。どうやら2年半前に建て替えを行ったそうです。と言う事は、リニューアルオープンをして間もなく、コロナがやって来たのです。。

ビジネスは “運” が大きく影響します。

それまで、いつ行っても予約の取れない、いわゆる名店であっても、関係ありません。

札幌にも、オリンピックを見越してオープンしたホテルが、沢山あります。そしてどこも閑古鳥が鳴いています。一体、日本中にこの悲劇はいくつあるのでしょうか?

計画は確実ではなく、あくまで計画なのです。

僕は、一つのプロジェクトに対して、いくつかのプランを作る様にしていて、同時に幾つかのプロジェクトを動かしています。計画通りに行く事は、滅多にないので、一つのプロジェクトに対してプランは、A、B、Cと考えておきます。

計画が狂った時の経済的なダメージは大きいですが、計画が中止や延期になった時の、精神的なダメージも予想以上に大きく、その後の判断を乱します。

違うパターンも準備しておくと、Aがダメかぁ……それならCで行こう!

とすぐに切り替えられますし、それ以外のプロジェクトに気持ちを寄せると、メンタルへのダメージを少なくする事が可能だからです。

オープンしている沢山のホテルとは別に、計画段階で中止や延期になったホテルがあるはずです。今になって経営者は、ホッと肩を下ろしている事でしょう。

人生は良い方に転ぶ時もあれば、悪い方にも転びます。

どちらに転ぶかは分かりません。

しかし、物事を俯瞰して見ていると、"運" には “流れや気” が影響している事に気付きます。

いつまでも変更や失敗を引きずっていると、空気の流れが悪くなるので、"運" も悪くなります。

一つの判断ミスから、悪い流れに巻き込まれて行くのか、それとも早く損切りをして、新しい流れに乗り換えるのか。

神社や名店の掃除が行き届いている様に、身の回りをキレイに掃除し、気の流れを良くしておこうと思います。

壊れているところがあれば直し、汚れている所は掃除する。組織もお店も家も。

さて、新しい素材を見つけ、美味しいチョコレート作りに励みます!

 
 
 
 

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「The Taste of Nature」
カナダの国際映画祭にて
ノミネート作品に

オーナー安達が出演する、奥深きチョコレートの魅力をとらえたドキュメンタリー映画「The Taste of Nature」が、カナダの国際映画祭 PRPL Fork Food Film Foto Fest にノミネートされました。「The Taste of Nature」はAmazon Prime Video にて公開中です。ぜひご覧ください!

 
 
 
 
 
 
 
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