テンパリングで
カカオバターの結晶を整える

テンパリングの工程は、一般的に、ボウルの中の温かいチョコレート（45〜50℃）を2/3量ほど、冷たい大理石の台に流し、ヘラで攪拌しながら温度を下げていくというもの。25〜27℃まで下げて結晶をしっかり作ってからボウルに戻して混ぜ合わせ、最終的に32〜33℃に整える。チョコレートの色や手に伝わる重たさの変化を感じながら、スピーディかつ正確にテンパリングを行うには、確かな技術と経験が必要だ。

greenでは、熟成前に機械でテンパリングを行い、バーに仕上げる直前に再度、手作業で行っている。製造量に合わせて独自の方法を取っており、その様子はぜひ、ガラス張りのラボで実際に見てほしい。

２度目のテンパリングを機械ではなく手作業で行うのは、その方が確実だから。カカオ豆と砂糖だけでつくるチョコレートはどろっとしていて機械をスムーズに通らず、機械で正確にテンパリングするのが難しい。またモールドに流す際も機械ではキレが悪く、分量を正確に計れないからだ。

産地により重たさが違うのも
ビーントゥーバーのおもしろさ

テンパリングがきちんとできているかどうかは、パレットに少量たらして15℃に冷やし、確認する。うまく結晶が作れていればつやのあるきれいな質感に。作れていなければ白い結晶が浮いたり、色がまだらになっている。ここでしっかりカカオバターのきめ細かな結晶を作っておければ、型に流して固まる際、結晶は「右にならえ」できれいに揃い、つやが出て、結晶の融点も揃うので口溶けがよくなる。

余談だが、板チョコは19世紀の半ばにイギリスで生まれた。カカオ豆をすり潰して砂糖を加えたどろどろとしたものに、カカオバターを加えることで機械の管を通るようになり、大量生産が可能になった。今でも大手メーカーでは、チョコレートになめらかさを出すためにカカオバターやレシチンを加えている。製品として出回っているカカオバターの多くは脱臭、脱色をしているためカカオの香りはしない。追油することで薄まってしまった香りを、バニラで補うのが一般的だ。

カカオ豆の約55%はカカオバター。つまりgreenのカカオ成分70％のチョコレートバーの場合、38.5％はカカオバターということになる。もちろん、原料のカカオ豆そのものが持つカカオバターだから、ちゃんとカカオの香りがする。

テンパリングは、チョコレートの1/3以上を占めるカカオバターの結晶を整えるということだ。ところがカカオの産地により、カカオバターの含有量も違えば融点も違う。融点が低くサラサラで扱いやすいものもあれば、マダガスカルやベトナムの豆は融点が高くてすごく重たい。型に流すことを考えると、ある程度流動性を残した状態で仕上げなければならない。これぞビーントゥバーの難しさであり、おもしろさでもある。