LABO
green bean to bar CHOCOLATEならではのチョコレート作りの工程をご紹介します。
カカオ豆の選別からはじまり、1枚1枚気持ちを込めて手作業で和紙に包むまで14工程を通してチョコレートを作り上げます。
店内に併設されたラボは全面ガラス張りで、チョコレート作りの全行程を五感で感じられる空間となっています。
LABO
1. BEANS
豆の説明：
産地によって香りの異なるカカオ豆(発酵して乾燥させた豆)を、
世界各国から仕入れています。高品質なカカオ豆を選び仕入れています。
カカオ豆の入った麻袋(１袋60〜65㎏)を９〜１０°Cに設定したカカオ豆専用の冷蔵庫にしまいます。
2. CUT TEST
カットテスト：
greenに届いたそれぞれの麻袋ごとにカカオ豆は違っており、麻袋ごとにカットテストをして
それぞれのカカオの発酵や入っている豆の種類などを調べます。
3. CACAO BEANS SORTING
カカオ豆の仕分け：
たくさんのカカオ豆の中から、良い豆・悪い豆を手作業で分けていきます。
約１０〜２０％の豆が悪い豆として抜かれていきます。良い豆を、大・小と２つのサイズに分けていきます。
4. ROASTING
焙煎：
選び抜いたカカオ豆を、産地とサイズに分けて焙煎します。熱を加えることで皮がむきやすくなり、
産地によって異なるカカオ豆本来の香り(フルーツ・花・ナッツ・森の中など)がひきたつようになります。
柔らかい低温１００°C〜１３０°Cくらい。３０分から１時間を目安とし、いろいろな温度でテストをします。
5. CRACKING
豆を砕く：
チョコレートにはカカオの実のみを使用するため、機械で豆を細かく砕き皮を取り除いていきます
6. NIBS SORTING
ニブの仕分け：
豆（ニブ）の大きさを揃えるため、編み目の大きさが異なる振るいにかけていきます。
編み目に引っかかった大きい豆（ニブ）は、再度、豆を砕く機械に入れて、サイズを揃えていきます。
7. WINNOWING
送風で実と皮を仕分ける：
ウィノアー（掃除機を改良した手作りの機械）で皮とニブスを分けます。
吸引を利用して豆の皮を吸い上げ、実は重力で落ちる仕組みになっています。
皮が残るとチョコレートに雑味が出てしまうため、風量を調整して何度も行います。
8. CACAO SKIN SORTING
実についた皮を剥がす：
ウィノウィングで取りきれなかった皮を手作業で剥がす。その際、胚芽も取り除く。
9. GRINDING
豆をすり潰す：
グラインダー（ピーナッツバターを作る機械）を使って、皮を取り除いた豆を挽き、摩擦熱でペースト状に。
すり潰した実から油分が出ることによって、だんだん柔らかくなめらかになっていきます。
10. MELANGING & CONCHING
練り上げ：
メランジャー(石のローラー)でより細かく粒子化し、なめらな食感と良い風味を引き出します。
熱を加え動いて混ざることによって、酸が飛び香りが変化します。
途中でオーガニックシュガーを加え、ザラザラ感がなくなり、
香りが整ったらテイスティングをして止めるタイミングを決めます。
11. BLOCKING
エイジング(熟成) ：
コンチングを終え液状になったチョコレートをテンパリングしてバッドへ。
産地によって異なりますが、１〜３ヶ月寝かせることによってチョコレートの風味を馴染ませます。
12. TEMPERING
温度調整 ：
チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を温度調整により安定させます。
一度４５〜５０°Cに温度を上げてすべての結晶を溶かし２６°Cに下げ、その後２８〜２９°Cへ。
この温度調節によりツヤやなめらかな口溶け、パリッという食感が生まれます。
13. MOLDING
冷やし固め ：
テンパリングしたチョコレートを型へ流し込み。15°Cで1日程度冷やし、固まったら出来上がりです。
14. WRAPPING
包装 ：
固まったチョコレートを型から外します。
出来上がったチョコレートを包む前に、汚れや欠けがないか手作業で一つひとつチェックをし、金紙で包んでいきます。
最後に和紙で包んで思いを込めます。