生きもののような
チョコレートとメレンゲを相手に

「食べた瞬間、なめらかな口溶けにびっくり。ずっと食べていられる」「カカオの存在感と抹茶の組み合わせが絶妙」と、リピートするファンも多いgreenの抹茶ガトーショコラ。日本橋店・京都店・オンラインショップでの限定販売だが、日本橋店とオンラインショップの分は東京のラボで、京都店の分は福岡のラボで作られている。レシピは同じでも、オーブンの大きさや庫内の湿度によって焼き上がりが変わるため、ラボごとに工夫を凝らしている。

今回は、東京のラボでの抹茶ガトーショコラ作りに密着した。

道具を揃え、材料を計量し、チョコレートを湯煎にかけるところから作業は始まる。濃厚で、フォークを入れるとしっかりとした手応えがありながら、口溶けがいい。そんなガトーショコラを作るには、プロセスのどの段階にも決めどころがある。

まず、チョコレートを溶かす温度は50℃に。これはビーントゥバーならではの豊かな風味を熱で飛ばすことなく、最終的に生地を型に絞り出す段階での流動性を逆算してのこと。

チョコレートとバターを溶かしたボウルに、卵黄と生クリームを加え、泡立てたメレンゲと粉類を加えていく。抹茶ガトーショコラはカカオ生地と抹茶生地の２層にしているため、それぞれの生地作りを同時に進めていく必要がある。

メレンゲを合わせ、その途中で粉類を加えていくプロセスは１番の勝負どころだろう。空気（エアー）を含むメレンゲを生地にしっかり混ぜ込みたいが、ひと合わせごとにメレンゲの表情が変わって、焼き上がりのふくらみに差が出るほど繊細。混ぜすぎるとかえって生地がだれてしまうため、ここでストップというギリギリの線の見極めが大事だ。

大きなボウルを左手で回しながら、右手のヘラで切るように混ぜ合わせていく様子はとてもリズミカルでむだがない。ボウルの縁が常にきれいなのも印象的だ。ここから先、オーブンに入れるまでは、メレンゲがつぶれないよう1分1秒を惜しんでの作業が続く。

生地を絞り出し袋に移し、型に流す作業は二人がかりでスピーディに行う。1つずつ計量しながらカカオ生地の上に抹茶生地を重ねていくのだが、二つのボウルの中の生地が、ぴったり型に収まった。

オーブンに入れる際、型を並べた天板にお湯を張るのは熱をやわらかく伝えるため。上火と下火で設定温度を変え、さらに途中で温度を下げて、1時間以上かけて低温でゆっくりと焼き締めていく。焼成温度は、その日の温度・湿度により10度単位で調整している。

焼き上がったガトーショコラに抹茶をまとわせると、眩しいくらいの黄緑色に心が躍る。ただ、そのままでは徐々になじんで緑が深くなってしまう。そこでもうひと工夫。カカオバターをかけ、抹茶をひとふり。カカオバターが薄い膜となり、抹茶に水分が伝わりすぎてしまうのを防いでくれるのだ。

箱を開けると、抹茶の香りと共に美しいグリーンが目に飛び込んでくる。そのワクワクも一緒に届けられればと思う。