理想の口溶けのカタチ
October 22, 2021
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1. CACAO LOVERS' LOUPE 2. WHAT'S UP BOSS 3. NEW TOPICS |
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テンパリングを終えたチョコレートは 口の中でチョコレートがすっと溶け、 |
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モールドでの型取りも テンパリングにより、最終的に32〜33℃に整えられたチョコレートを、二人がかりでボウルから絞り袋に移す。greenのラボではこの光景が日常だ。 |
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大手メーカーではテンパリングも型取りの工程も機械化されている。町のチョコレートショップであっても、機械を通したチョコレートをモールドの高さぎりぎりまで流し、あふれる分をすり切って落とすというのが一般的だ。でも、カカオバターなどを添加しないgreenのチョコレートはそもそも流動性が低くて機械をスムーズに通らない。加えて、完成した時のバーの厚みや、見た目の美しさを大切にすると、手絞りは必然といえる。 |
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モールドは昔ながらの板チョコを思わせるシンプルなものを使用。完成したバーひとかけの満足度があり、口溶けがよい厚みはといえば6〜7mm。逆算するとバー1枚が55gになる。絞り出したチョコレートが55gになるよう、スケールで確認しながら作業を進める。 |
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greenのチョコレートは 絞ったチョコレートは上下に小刻みに動くタッピングマシンで均一にならし、最後はやはりスタッフの手で空気を抜き、冷やし固める。完成したバーはとてもつややかで、色気すら感じられる。 ここでチョコレートをひとかけら、口に入れたところを想像してみてほしい。すぐに鼻腔の奥でアロマを感じるだろう。やがて舌では温度やテクスチャーと、甘み、酸味、苦味といった味覚が広がっていく。 |
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そして、香りや味わいの印象は変化する。口に入れた最初のアタックで酸味を感じ、溶けてクリーミーさが出た時にはフルーツの香りが強まり、あとに続く余韻はまた別の風味を感じるというように、主に3段階でさまざまな要素が立ち上がってくるのだ。 音楽に例えるなら、カカオ豆が持っているいくつもの楽器がオーケストラとなり、互いのパートを尊重しながら演奏しているよう。greenでは、その見事な演奏をひとかけらで堪能できるためのカタチを追求している。 |
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![]() ![]() Vol.84 ダイレクトトレード 訳すと、「直接買付け」が1番近いかな? 結論から言うと、現地の生産工程や土壌、豆の品質、生産者とそのコミュニティを把握し、長く共に成長し合える関係性を作るためです。 世界で作られているカカオの95%は、私達が購入しているレベルのものではなく、大量生産のチョコレートに使われています。 この工程を実際に見て、生産者と話しながら価格を決め、流通の手配を行います。 なにしろ目的のカカオ林までたどり着くのに、日本から丸4日かかる遠い旅。 それでも商社を通して仕事を簡単に終わらせることをしない理由は、現地や生産者を知るのと知らないのではチョコレートの味が変わると考えているからで、なにより楽しいからです! |
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『ALPACA 75%』 大規模な地すべり災害により輸出入がストップしていた、南米ペルー・マラノンキャニオンのカカオ豆。少しずつ現地の復旧が進み、ついに私たちのもとへカカオ豆が届きました。 |
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