モールドでの型取りも
手作業である理由は

テンパリングにより、最終的に32〜33℃に整えられたチョコレートを、二人がかりでボウルから絞り袋に移す。greenのラボではこの光景が日常だ。

大手メーカーではテンパリングも型取りの工程も機械化されている。町のチョコレートショップであっても、機械を通したチョコレートをモールドの高さぎりぎりまで流し、あふれる分をすり切って落とすというのが一般的だ。でも、カカオバターなどを添加しないgreenのチョコレートはそもそも流動性が低くて機械をスムーズに通らない。加えて、完成した時のバーの厚みや、見た目の美しさを大切にすると、手絞りは必然といえる。

モールドは昔ながらの板チョコを思わせるシンプルなものを使用。完成したバーひとかけの満足度があり、口溶けがよい厚みはといえば6〜7mm。逆算するとバー１枚が55gになる。絞り出したチョコレートが55gになるよう、スケールで確認しながら作業を進める。

greenのチョコレートは
オーケストラの演奏に通じる

絞ったチョコレートは上下に小刻みに動くタッピングマシンで均一にならし、最後はやはりスタッフの手で空気を抜き、冷やし固める。完成したバーはとてもつややかで、色気すら感じられる。

ここでチョコレートをひとかけら、口に入れたところを想像してみてほしい。すぐに鼻腔の奥でアロマを感じるだろう。やがて舌では温度やテクスチャーと、甘み、酸味、苦味といった味覚が広がっていく。

そして、香りや味わいの印象は変化する。口に入れた最初のアタックで酸味を感じ、溶けてクリーミーさが出た時にはフルーツの香りが強まり、あとに続く余韻はまた別の風味を感じるというように、主に3段階でさまざまな要素が立ち上がってくるのだ。

音楽に例えるなら、カカオ豆が持っているいくつもの楽器がオーケストラとなり、互いのパートを尊重しながら演奏しているよう。greenでは、その見事な演奏をひとかけらで堪能できるためのカタチを追求している。