2. Select cacaos

どのようにカカオ豆を選ぶか：

[1] 選択時の条件

green は常にお客様に紹介したいと思える、新しい産地の特別なカカオ豆を探しています。
カカオの市場で何が起こっているのかを常に観察し、世界中からカカオ豆のサンプルを受け取り、
その中から私たちの基準に合うものだけを選びます。

カカオ豆の選択時には3つの条件があります。
ー スタイルの多様性
ー クオリティの高さ
ー トレーサビリティと倫理

条件の一つである「トレーサビリティ」と「倫理」ですが、
カカオ豆のサプライヤーを通して農家まで辿ることができます。
私たちのサプライヤーは自分たちが購入するカカオ豆を作っている農家の名前を把握し、
サプライヤーがいつ、いくらでカカオ豆を購入したかも知っています。
また、農家の人々に市場価格よりも少なくとも2倍の金額が支払われているという事、
農家と倫理的ではない契約をしていないということを把握しています。
（トレーサビリティーとは・・・物品の流通経路を生産段階から最終消費段階あるいは廃棄段階まで追跡が可能な状態をいう）

[2] クオリティーテスト

見た目、香り、カットテスト、ドライカカオの感覚器官によるテスト、
ベストな形でアロマの可能性を引き出す方法を探るための異なるロースト温度でのテストなど様々な方法を通して、
最高の品質をお客様にお届けする為チーム全員でテストを繰り返します。

[3] 農園について

greenのカカオ豆は、農家の人々が適正な金額を支払われ、
適正な条件の元で仕事をしている事が確かな農園から購入しています。

【農園の様々なモデル】
1） ファミリーによって所有された大農園モデル（２００ヘクターを超える大きさの農園で、従業員だけでなく、品質をコントロールするための発酵や乾燥施設を備えています）➡︎マダガスカル・ブラジル
2） カカオ農園エリアに発酵や乾燥施設を設立した小さな企業が、通常の市場取引価格よりも高い金額で約１００～１０００の農家から濡れた状態のカカオ豆（フルーツから取り出してすぐの状態）を買い、発酵や乾燥、選別までをコントロールするモデル➡︎ドミニカ、アルパカ、タンザニア、ボリビア
3） カカオ豆の生産者で組合をつくり、発酵や乾燥施設を設立するだけでなく、自分たちで取引も行うモデル➡︎ペルー
4） クラフトチョコレートメーカーの求めるクオリティの基準を知り、異なる小さな農家から乾燥までされたカカオ豆を買うモデル➡︎ベトナム

[4] 選択するまでの道のり

greenでは、幅広い様々なスタイルと産地をより多くお客様にご紹介したいと考えていますが、
高い基準を持って選択しています。
少なくとも年間約30種のカカオ豆の中から様々なテストを通して3～4種選択し、新しい商品のセレクションに加えます。

クロエ・ドゥートレ・ルーセル氏は私たち green のアドバイザーです。
彼女は年間を通し世界中を旅しており、たくさんの上質なカカオ豆のサプライヤーを知っていて、
定期的に私たちにカカオ豆を推薦してくれます。
カカオ豆生産者や貿易業者が直接お店にカカオ豆のサンプルを持ってくることもありますが、
もちろんそのような場合も喜んで受け入れます。
どのような場合でも私たちはまず一番新しい収穫のカカオ豆のサンプルをお願いし、
そのカカオ豆の品質を知るためにいくつかのテストを通して、基準を満たしたものだけオーダーします。